Сбалансированное питаниеПравить
Классическая теория сбалансированного питания возникла более двухсот лет назад, окончательно сформировалась в конце XIX— начале XX веков и главенствовала в диетологии до недавнего времени. Эта теория отвечает представлениям об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Согласно ей идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу.
Иными словами, теория строилась на соблюдении трех основных принципов:
- равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком (энергетический баланс);
- удовлетворение потребности организма в определенном количестве и соотношение пищевых веществ;
- соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество при каждом приеме).
В основе рационального питания лежит дневной рацион определенных продуктов, в которых содержится необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а значит, и потенциальной энергии (калорийности). Следовательно, чем меньше физическая активность, тем меньше требуется калорий. Считается, что взрослый человек в покое тратит 1600—1700 калорий в сутки, служащие и рабочие, ведущие малоподвижный образ жизни,— 2500— 3000, лесорубы и шахтеры— не менее 5000 калорий.
Сбалансированность белков, жиров и углеводов достигается их правильным соотношением. К. Петровский в книге «Рациональное питание» пишет, что формула 1:2:3 является оптимальной для современных условий. То есть на каждую белковую калорию должно приходиться две жировые и три углеводные.
Современная концепция сбалансированного питания была разработана учеными Советского Союза под руководством академика А.Покровского. Согласно этой концепции, взрослому человеку необходимо:
- 1,75—2,2 л воды
- 70-90 г белков (50 г животного и 20—40 г растительного происхождения)
- 400-500 г углеводов (400—450 г крахмала и в среднем 50 г легкоусвояемых Сахаров)
- 2 г свободных органических кислот
- 80-100 г жиров (20—25 г растительного, 60—75 г животного происхождения)
- 0,3-0,6 г холестерина
- 5 г фосфолипидов
- 0,8-1 г кальция
- 1- 1,5 г фосфора
- 4—6 г натрия
- 2,5—5 г калия
- 5—7 г хлоридов
- 15 мг железа
- 0,3—0,5 г магния
- 10—15 мг цинка
- 5—10 мг марганца
- 2,0—2,5 мг хрома
- 2 мг меди
- 0,1-0,2 мг кобальта
- 0,5 мг молибдена
- 0,5 мг селена
- 0,5-1,0 мг фторидов
- 0,1-0,2 мг йодидов
- 70-100 мг витамина С
- 25 мг витамина Р
- 1,5-2,0 мг витамина В1
- 2,0-2,5 мг витамина В2
- 2-3 мг витамина В6
- 15-25 мг витамина РР
- 0,2-0,4 мг фолиевой кислоты
- 0,002-0,003 мг витамина В12
- 5-10 мг витамина В5 (пантотеновой кислоты)
- 0,15-0,30 мг витамина Н (биотина)
- 1,5—2,0 мг различных форм витамина А
- 100—400 международных единиц (ME) различных форм витамина Д (для детей)
- 26 мг различных форм витамина Е
- 2 мг различных форм витамина К
- 0,5-1 г хлорида холина
- 0,5-1 г инозита
- 0,5 мг липоевой кислоты.
Таким образом, согласно теории сбалансированного питания, взрослому человеку в среднем требуется ежедневно: 1,9 л жидкости, 90 г белков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ, микроэлементов и ультрамикроэлементов.
По рекомендации Института питания Российской академии медицинских наук, белки в рационе питания человека должны составлять 12—14 процентов, причем 60 процентов из этого количества должны быть животные белки. Доля жиров— 30 процентов (треть из них— растительные жиры), 56—58 процентов приходится на углеводы.
Однако со временем теория сбалансированного питания была подвергнута критике, поскольку все чаще стали фиксироваться так называемые болезни цивилизации (атеросклероз, диабет, остеохондроз и др.). Причина болезней крылась в том, что людям предлагались различные рафинированные продукты— хлеб, крупы, масло, сахар, соки и др., уменьшалась доля овощей и фруктов, злаки очищались. Оказалось, что и режим питания повлек за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовал глубоким нарушениям обмена веществ.
Диетолог М. Гурвич обращает внимание на то, что нельзя объяснить рационы, используемые народами разных климатических поясов, с точки зрения теории сбалансированного питания. Почему, например, северяне питаются в основном мясом и рыбой, и без неблагоприятных последствий. А негритянские племена— преимущественно растительной пищей (белок не превышает 5—8 процентов их рациона).
Кризис, обнаружившийся в этой концепции, подтолкнул ученых на новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии.
В середине XX века, в период расцвета теории сбалансированного питания, началась систематическая проверка наиболее важных ее идей. Зародилась и новая теория— адекватная. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания. Появились и новые положения.
Учеными, в частности академиком А. Уголевым, были обнаружены новые типы пищеварения, например мембранное и лизосомное. Выявлены новые механизмы транспорта пищевых веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, включая транспорт белковых макромолекул. Была более точно определена роль микрофлоры кишечника в процессах пищеварения и утилизации некоторых нутриентов пищи.
Было доказано, что нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими.
Помимо основного питательного потока, во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ. Среди них поток гормонально и физиологически активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта (они секретируют около тридцати гормонов и гормоноподобных веществ, контролирующих важнейшие функции всего организма).
В кишечнике формируются три потока, связанных с микрофлорой кишечника. И еще один, условный, поток поступает в организм с загрязненной пищей.
Поэтому ученые делают выводы о том, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, соответствующим индивидуальным особенностям организма.
Оказалось, что необходимыми компонентами пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (клетчатка, пищевые волокна).
Из балластных веществ за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Пищевые волокна поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками. Благодаря им нормализуется моторная функция желудочно-кишечного тракта, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Кроме того, пищевые волокна являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике, с их поступлением в организм снижается уровень холестерина в крови.