Профилактика пищевых отравлений
Содержание
Меры профилактики пищевых отравлений
1. Проведение мероприятий, направленных на исключение возможности поступления на снабжение недоброкачественных продуктов, а также продуктов, содержащих ядовитые вещества и болезнетворные микроорганизы.
2. Проведение мероприятий, направленных на исключение возможности загрязнения продуктов в процессе кулинарной обработки или хранения до выдачи потребителям.
3. Все продукты, поступающие на снабжение, должны иметь документы (спецификацию, сертификат или качественное удостоверение), подтверждающие их доброкачественность и соответствие требованиям ГОСТов. Не допускается приготовление пищи из продуктов, имеющих признаки порчи. Для продуктов животного происхождения требуется также разрешение санитарно-ветеринарного надзора.
4. Доставка пищевых продуктов в продовольственно-пищевые учреждения, где готовится пища спортсменам, должна производиться на специальном продовольственном транспорте. Транспортировать продукты питания вместе с техническими и хозяйственными грузами, а также с горючим, категорически запрещается.
Требования к хранению пищевых продуктов
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
1) хранение сухих продуктов в сырых помещениях;
2) совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий;
3) хранение некачественных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными;
4) хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственного материала и др. товаров;
5) хранение продуктов с острым запахом (сельдь, рыба, копчености, сыр) совместно с продуктами, легко впитывающими посторонний запах (сливочное масло, мука, сахар, кондитерские изделия, молоко).
Для хранения скоропортящихся продуктов животного происхождения должны быть оборудованы специальные холодильные камеры, в которых должна поддерживаться температура в пределах от —3° до +2°С и относительная влажность воздуха 75—80%. Без таких камер эксплуатировать пищеблок запрещено.
Профилактические медосмотры
Работники пищеблока, поступающие на работу, проходят медицинское освидетельствование. К работе в пищеблоке могут быть допущены лица с отметками в личной санитарной книжке: о прохождении медицинского осмотра; о результатах исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов и рентгенологического исследования на возможное наличие туберкулеза; о прививках; о сдаче санитарно-технического минимума. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) — обследование на бактерио- и глистоносительство. Разрешение приступить к работе в пищеблоке выдают санитарные врачи.
В пищеблоках лечебных учреждений диетсестра ежедневно проводит осмотры персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, ангины. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Носители гельминтов в срочном порядке подвергаются дегельминтизации, однако от работы не отстраняются (кроме носителей остриц и карликового цепня). Не допускаются также к работе лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратиф, венерические заболевания и др.), бактерионосители, а также работники пищеблока, у которых в семье или в квартире имеются больные брюшным тифом или паратифом.
Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачебной помощи. О порезах и ожогах, расстройствах кишечника, повышенной температуре, а также об инфекционных заболеваниях в семье работники пищеблока обязаны незамедлительно сообщить администрации (диетсестре).
Требования личной гигиены для работников пищеблока
1 Спецодежда и собственная одежда работников пищеблока должны быть чистыми; хранить спецодежду следует отдельно от домашней.
2. Руки должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями; волосы убраны под колпак или косынку.
3. На пищеблоке должна быть оборудована душевая, чтобы персонал мог принять душ перед работой и после нее. При отсутствии душа необходимо перед работой вымыть руки щеткой с мылом.
4. Перед посещением туалета необходимо снять спецодежду (фартук, куртку, колпак или косынку), а после его посещения тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом («Гигиена», «Safeguard» и др.).
5. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к приготовлению других блюд следует обязательно вымыть руки.
6. Работникам пищеблока запрещается: посещать в спецодежде туалет; приступать к работе, не вымыв руки; производить во время работы стирку, мытье полов; надевать спецодежду под свою верхнюю одежду; носить спецодежду вне производственных помещений.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи. При тепловой обработке пища приобретает надлежащие внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усваивается; в ней уничтожаются вегетативные формы микробов, погибают возбудители гельминтозов. Положительные результаты достигаются только при соблюдении установленного температурного режима и срока обработки. Исходя из этого, должен быть установлен повседневный контроль за режимом тепловой обработки продуктов.
Например, полная готовность мяса должна быть признана при температуре в толще куска не ниже 80°С (на это указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе вилкой). Из-за плохой теплопроводности мяса не допускается его варка кусками более 1,5—2 кг и толщиной более 8 см. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) должны доводиться до готовности в духовом шкафу при температуре 220—250°С в течение 5—8 мин.
Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренных мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для получения некрепких бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду.
Варка на пару приводит к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус (из-за расщепления жира) , поэтому периодически нужно снимать с поверхности бульона накипь.
При обжаривании продуктов следует избегать разложения жиров с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм (о его присутствии судят по появлению дыма и слезотечения). Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире — во избежание возникновения окислов и перекисей, вредных для организма.
Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).
Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким образом, чтобы как можно меньше были потери витамина С. Для этого овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская сильного кипения. Нельзя переваривать овощи, варить их в плохо луженой медной или железной посуде. При хранении овощных блюд (особенно горячих) быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч (при температуре 75°С). Повторный нагрев овощных блюд нежелателен, так как при этом разрушается витамин С. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при температуре 4—8°С. Заправку сметаной, растительным маслом, уксусом следует производить непосредственно перед раздачей.
Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.
До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2—3 ч.
Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Требования к оборудованию пищеблока
Пищеблок должен иметь определенный набор отдельных производственных помещений (для обработки овощей, рыбы, мяса, холодных закусок, мучных и крупяных изделий, варочный цех, раздаточную). Расположение этих помещений должно исключить возможность встречных потоков отходов, полуфабрикатов и готовой продукции; оно должно обеспечивать поток обрабатываемых продуктов по схеме: сырая продукция —> полуфабрикат —> готовая пища (варочная) —> раздаточная.
Каждое производственное помещение должно быть оборудовано столами, разделочными досками и инвентарем для разделки сырых и вареных продуктов, которые должны иметь соответствующие метки: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи и т.д. Весь разделочный инвентарь после использования необходимо очистить и промыть горячей водой. Колода для рубки мяса должна быть зачищена, промыта и посыпана солью.
Требования к хранению и выдаче готовой пищи
Хранение готовой пищи на кухне не разрешается. Пища должна быть готова за 20—30 мин до начала раздачи. Во время раздачи вторые блюда (рагу, гуляш, азу) должны находиться на горячей плите при температуре кипения. Котлеты и прочие блюда из фарша, а также различного вида заливные блюда (студень и пр.) подаются сразу же после готовности.
Хранение готовой пищи для лиц, не пришедших в столовую к установленному времени, должно быть организовано следующим образом: перед общей раздачей готовую пищу,предназначенную для этих лиц, выкладывают в отдельную посуду, охлаждают и помещают в охлаждаемую камеру (температура не выше +8°С), где хранят не более 4 ч. Непосредственно перед раздачей жидкое блюдо должно быть прокипячено; остальные — прогреты до кипения или поджарены.
Хранение продуктов и готовой пищи, ее приготовление в медной нелуженой и оцинкованной посуде не допускается, так как тяжелые металлы (медь, цинк) могут перейти в пищу и стать причиной отравления.
Хранение холодных блюд (винегретов, салатов) разрешается только в охлаждаемых камерах, не более 2 ч. При этом нарезанные овощи хранят отдельно и лишь перед самой раздачей смешивают и заливают растительным маслом или уксусом.
Меры профилактики инфекционных заболеваний при выезде в зарубежные страны
В ряде зарубежных стран высокий процент инфекционной заболеваемости, что предъявляет повышенные требования к гигиене питания.
При выезде в Боливию, Бразилию, Анголу,, Гвинею можно заразиться геморрагической лихорадкой. Передача инфекции происходит через укус комара «египти»; единственный способ ее предупреждения — прививка не позднее чем за 10 дней до приезда.
Во Вьетнаме, Мадагаскаре, Заире можно заразиться чумой— через укусы блох, больных животных и грызунов.
В Индии, ОАЭ, Таиланде, на Филиппинах, в Шри-Ланке, Египте, Кении, Марокко, Боливии, Бразилии и Мексике встречается малярия. Болезнь передается при укусе малярийного комара.
Требует соблюдения мер предосторожности атипичная пневмония в Китае и пограничных с ним странах, характеризующаяся высокой смертностью. К ним относятся ношение марлевых повязок, тщательное мытье и дезинфекция рук и др.
Сейчас лицензирование турфирмы осуществляется только после обучения одного из ее сотрудников на спецкурсах в Госсанэпиднадзоре — для квалифицированного инструктажа туристов, касающегося мер профилактики различных заболеваний и набора лекарств, а также гигиены питания в зарубежных странах (в случае поездки спортсменов на соревнование или учебно-тренировочный сбор).
Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ):
1) проживание допускается только в гостиницах, обеспеченных централизованным водоснабжением и канализацией. При наличии в номерах комаров, блох, грызунов необходимо немедленно поставить в известность администрацию для принятия срочных мер по их уничтожению;
2) питаться следует в ресторанах, где используются продукты питания только промышленного производства;
3) запрещается использовать в пищу продукты нетрадиционной национальной кухни, а также продукты, приобретенные в местах уличной торговли;
4) запрещается покупать лед для охлаждения напитков в местах уличной торговли;
5) для мытья фруктов, овощей необходимо использовать только кипяченую или бутилированную воду.