Открыть главное меню

SportWiki энциклопедия β

Пищевая ценность рыбы и оценка качества

Источник:
«Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов».
Автор: профессор, д.м.н., С.А. Полиевский Изд.: Физкультура и спорт, 2005 г.

Содержание

Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбыПравить

 
Рыба и морепродукты как источник белка

В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Потребление жирной рыбы способствует снижению уровня триглицеридов и повышению ЛПВП или "хорошего" холестерина, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы[1]. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.

В 2017 году исследователи Тайваньского университета разработали специальный датчик для диагностики свежести рыбы, поскольку инциденты связанные с мошенничеством в продаже и сбыте морепродуктов участились. На данный момент большинство проверок свежести рыбы выполняются визуально, потому что золотой стандарт для тестирования требует сложной химии и занимает четыре часа.[2]

Белки. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) и жирорастворимых витаминов. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.

В рыбе представлены минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами (йодом, марганцем, медью).

Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

  • вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри;
  • наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю ее порчу.

Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).

Признаки свежести рыбыПравить

Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.

Признаки недоброкачественности рыбыПравить

Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.

Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).

Признаки доброкачественности рыбы

Показатели

Свежая рыба

Мороженая рыба

Чешуя

Гладкая, блестящая

Чистая

Глаза

Прозрачные, выпуклые

Навыкате

Жабры

Ярко-красные, без запаха

Ярко-красные или красные

Мясо

Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом

Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом

Плавучесть в воде

Тонет

Тонет

Рыба: вред для здоровьяПравить

Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней омега-3 жирной кислоты является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе.

Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, антибиотиков и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным.

Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов.

Даже если в вашем рационе совсем немного рыбы, нужно очень тщательно подходить к вопросу ее выбора, покупая рыбу в проверенных магазинах[3].

Читайте такжеПравить

ИсточникиПравить

  1. http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(17)31314-X/fulltext
  2. http://www.acsh.org/news/2017/05/12/one-minute-sensor-detects-fish-freshness-11275
  3. Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, et al. Global assessment of organic contaminants infarmed salmon. Science. 2004; P.303: 226–229.