Редактирование: Рыба

{{DISPLAYTITLE:Пищевая ценность рыбы и оценка качества}}
{{Питание_спортсменов}}
== Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы ==
[[Image:Protein_source_fish.jpg|250px|thumb|right|Рыба и морепродукты как источник белка]]
В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных [[Протеин|белков]] и [[Жиры|жиров]] с повышенным содержанием [[Полиненасыщенные жирные кислоты|полиненасыщенных жирных кислот]] (ПНЖК), а также [[Минералы|минеральных веществ]]. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.

'''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]] и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.

В рыбе представлены минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]] и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами ([[йод]]ом, [[Марганец|марганц]]ем, [[медь]]ю).

'''Экстрактивные вещества'''. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей: 

*вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри;

*наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю ее порчу.

Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).

=== Признаки свежести рыбы ===

Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.

=== Признаки недоброкачественности рыбы ===

Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.

Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).

'''Признаки доброкачественности рыбы'''

<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="1">
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Показатели</span></p></td><td>
<p style="text-align:center;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Свежая рыба</span></p></td><td>
<p style="text-align:center;padding:0pt 0pt 0pt 1pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Мороженая рыба</span></p></td></tr>
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чешуя</span></p></td><td>
<p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Гладкая, блестящая</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чистая</span></p></td></tr>
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Глаза</span></p></td><td>
<p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Прозрачные, выпуклые</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Навыкате</span></p></td></tr>
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Жабры</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные, без запаха</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные или красные</span></p></td></tr>
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Мясо</span></p></td><td>
<p style="padding:0pt 13pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 11pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом</span></p></td></tr>
<tr><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 9pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плавучесть в воде</span></p></td><td>
<p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td><td>
<p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td></tr>
</table>

== Читайте также ==

*[[Проверка доброкачественности продуктов]]
*[[Хлеб|Пищевая ценность и оценка качества хлеба]]
*[[Мясо|Пищевая ценность и оценка качества мяса]]
*[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]]