24 300
правок
Изменения
Нет описания правки
{{DISPLAYTITLE:Пищевая ценность молока и оценка качества}}
== Питательная Пищевая ценность. Показатели свежести и недоброкачественности молока ==
{{Питание_спортсменов}}
[[Image:Protein_source_milk_eggs.jpg|250px|thumb|right|Молоко как источник протеина]]
'''[[Молоко растит мышцы|Молоко]]''' по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов [[Питание спортсменов|питания спортсменов]]. Большое значение оно имеет также в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.
'''Питательная Пищевая ценность''' молока обусловлена содержанием почти всех веществ, необходимых для роста и развития организма, их легкой усвояемостью и широким использованием для пластических целей.
'''Химический состав''' коровьего молока: [[Протеин|белки]] — 2,8%, [[жиры]] — 3,6%, [[углеводы]] — 4,7%, [[Минералы|минеральные вещества]], [[витамины]], [[вода]].
Молочный сахар (лактоза) — придает продукту сладковатый привкус, нормализует состав кишечной флоры. С гидролизом молочного сахара связано быстрое сбраживание молока.
'''Минеральные вещества'''. Молоко и молочные продукты являются основным пищевым источником [[Кальций|кальция]] и [[фосфор]]а. Кальций в молоке присутствует в оптимальной форме усвоения, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами (в частности, с фосфором и магнием) в продуктах, блюдах и пищевом рационе. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5 (как в грудном молоке). Сочетание некоторых продуктов с молоком и молочными продуктами улучшает их соотношение в рационе (например, каша с молоком, хлеб с сыром и т.д.).
В молоке содержатся также микроэлементы, однако, оно не является источником кроветворных элементов ([[Железо|железа]], [[Медь|меди]], кобальта), что следует учитывать врачам в питании юных спортсменов и в лечебном питании (молочно-растительные диеты).
'''Витамины'''. В кипяченом молоке практически отсутствует [[витамин С]]. [[Витамин А]] ([[ретинол]]) содержится в разных количествах — в зависимости от времени года, характера кормов, породы скота и др. факторов. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как [[витамин В1|витамины В1]] и [[Витамин В2|В2]] синтезируются полезной микрофлорой ЖКТ животных.
Молоко относится к скоропортящимся пищевым продуктам, поэтому очень важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.
Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.
Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды), что важно уметь определять в процессе санитарной экспертизы доброкачественности молока.
=== Проверка качества молока ===
Доброкачественное молоко должно отвечать следующим основным требованиям:
Добавление в молоко воды вызывает уменьшение его удельного веса, а снятие сливок — его увеличение. Нормальный удельный вес молока — 1,028— 1,034.
''Содержание жира в молоке '' не менее 3,2% указывает на его цельность.
При приборном анализе о доброкачественности молока судят по плотности, кислотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Так, плотность цельного молока — 1,029— 1,034; разбавленного водой — 1,028 и ниже; снятого (обезжиренного) — 1,035 и выше.