1467
правок
Изменения
Мясо
,Нет описания правки
== Питательная ценность и определение доброкачественности мяса ==
Химический состав мяса: белки—до 16%, [[жиры]] — 3—14%, [[углеводы]]—до 1%, [[витамины]], [[Минералы|минеральные соли]], [[вода]] — 65% и экстрактивные вещества.
'''Белки'''. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие [[коллаген]] и эластин, в которых нет [[триптофан]]а.
Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции [[Почки|почек]]. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.
'''Жиры'''. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.
Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий [[полиненасыщенные жирные кислоты]] — в том числе [[Арахидоновая кислота|арахидоновую]], которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.
'''Экстрактивные вещества'''. Подразделяются на азотистые ([[карнозин]], [[креатин]], пуриновые основания и др.) и безазотистые([[гликоген]], [[молочная кислота]]). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, [[Сердечно-сосудистая система|сердечно-сосудистой]] и центральной нервной систем.
Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с [[Сердечно-сосудистая патология|патологией сердечно-сосудистой]] и [[Заболевания ЦНС (центральной нервной системы)|центральной нервной систем]] употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.
Мясо является источником многих минеральных веществ ([[Железо|железа]], [[фосфор]]а) и некоторых микроэлементов ([[Медь|меди]], [[цинк]]а и др).
'''[[Витамины и минералы|Витамины]]'''. В мясе представлены в основном [[витамин В1|В1]], [[Витамин В2|В2]], [[Витамин В6|В6]], В12, РР; в небольших количествах — [[Витамин А|А]], [[Витамин D|Д]], [[Витамин Е|Е]], в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).
К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.
Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).
Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.
=== Органолептические пробы на свежесть ===
'''Проба с нагретым ножом'''. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.
'''Пробное нагревание мяса'''. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.
'''Пробная варка'''. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.
== Мясо на гриле ==
[[Image:Protinmeat.jpg|250px|thumb|right|Содержание протеина в мясе: говядина, курица, рыба, свинина]]
[[Image:Sostav_myasa.jpg|250px|thumb|right|Состав мяса]]
'''Источник [[Muscle and Fitness|Журнал Muscle and Fitness]] №2'''
''Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора''
Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/Ь острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.<br>
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.
[[Категория:Питание_и_диеты]]