2149
правок
Изменения
→Суточная потребность и содержание железа в пище
Хотя содержание железа в пише немаловажно, еще большее значение имеет его биодоступность (Hallberg, 1981). Гемовое железо независимо от характера пищи всасывается значительно лучше. На его долю приходится 30% всосавшегося железа, хотя оно составляет лишь 6% всего железа пищи. В то же время беднейшие слои населения потребляют с пищей в основном негемовое железо. В вегетарианских диетах железо связывается с такими компонентами пищи, как фосфаты, и всасывается плохо (La-yrisse and Martinez-Torres, 1971). Аскорбиновая кислота и мясо, напротив, усиливают всасывание негемового железа в несколько раз. Аскорбаты образуют комплекс с железом и способствуют его восстановлению из трехвалентной в двухвалентную форму. Мясо повышает всасывание железа, стимулируя выработку кислоты в желудке, однако не исключено и существование других, еще неустановленных механизмов. Таким образом, говоря о всасывании железа, надо учитывать не только его содержание в пище, но и запасы в организме, а также присутствие в пище веществ, влияющих на его всасывание (рис. 54.4; Monsen et al., 1978).
Потребности в железе и его содержание в пище сопоставлены в табл. 54.4. Из нее видно, что у грудных детей и беременных баланс железа отрицателен. У женщин детородного возраста также есть риск дефицита железа, в то время как мужчинам и неменструирующим женщинам он не грозит. Разница между поступлением и потребностями в железе отражается на размерах запасов железа. При положительном балансе железа они высоки, а при отрицательном — низки или совсем отсутствуют. Например, у детей старше 3 мес, а также у женщин во II ив III триместрах беременности запасы железа незначительны. У женщин детородного возраста они примерно втрое меньше, чем у взрослых мужчин, из-за дополнительной потери железа, в среднем составляющей примерно 0,5 мг/сут. [[Image:Gm54_4.jpg|250px|thumb|right|Рисунок 54.4. Зависимость эффективности всасывания негемового железа пищи от величины запасов железа в организме. Кривые отображают процент всосавшегося железа из пищи с низкой, средней и высокой его биодоступностью у людей с величиной запасов железа 0,250,500и 1000 мг. Monsen et al., 1978.]]
Таблица 54.4. '''Суточная потребность в железе и его содержание в пище, мкг/кг'''