849
правок
Изменения
Нет описания правки
* Мальтотриоза, трехмолекулярный сахар.
* Поли- и -олигосахариды. Декстрины состоящие из четырех и более глюкозных остатков.
'''Глюкоза''' - является одним из самых распространенных источников энергии в живых организмах и основным источником энергии у животных.
'''Крахмал''' - это смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых (остатком) является глюкоза.
Крахмал, синтезируемый разными растениями несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Крахмал и глюкоза - это основные продукты фотосинтеза (синтезируются растениями под действием света при фотосинтезе).
'''Гликоген''' - это полисахарид синтезируемый у животных и образованный мономерами (остатками) глюкозы. В клетках животных гликоген является основной формой хранения глюкозы.
Гликоген иногда называют животным крахмалом, так как его строение похоже на амилопектин - компонент растительного крахмала. Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, не даёт синего цвета при окраске йодом.
===Декстрозный Эквивалент===
Мальтодекстрин различают по т.н. Декстрозному Эквиваленту эквиваленту - ДЭ или D.E. (DE).
Декстрозный эквивалент определяет свойства мальтодекстрина важные для кондитерской промышленности, такие как вязкость, сладость, подавление кристализации кристаллизации и т.д..
Декстрозный эквивалент определяет количество молекул полисахаридов по отношению к глюкозным остаткам. Чистая глюкоза D.E. - 100, мальтоза, две молекулы глюкозы - 50, мальтотриоза, три молекулы глюкозы - 33 и т.д..
Продукты гидролиза крахмала, у которых ДЭ выше 19 (от 20 до 99) называются уже глюкозными сиропами.
По сути нам важно, что низкий D.E. ДЭ показывает, что цепочки декстринов более длинные.
Более длинные цепочки полисахаридов означают, что углеводы будут усваиваться дольше.
Не смотря на то, что мальтодекстрин является более медленным углеводом чем глюкоза, и приближается по этому параметру к крахамлу, его Гликемический индекс выше чем у глюкозы.
Гликемический индекс мальтодекстрина чаще всего варьируется в диапазоне 105 - 136. Но может быть также меньше, если у вас низкий D.E.ДЭ.
'''Гликемический индекс (ГИ)''' - интегральный параметр, отражающий площадь под кривой уровня глюкозы в течении 2-х часов, после того как была съедена порция (100 г.) конкретного продукта.