Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона'''Усвояемость хлеба''' в организме человека зависит от вида, пищевой ценности муки и процента ее выхода. Так, является одним пшеничный хлеб из основных источников муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола за счет меньшего содержания [[УглеводыКлетчатка|углеводовклетчатки]] и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей; имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Усвояемость '''Химический состав хлеба в организме человека зависит от вида''': [[Протеин|белки]] — 5—7%, качества муки и процента ее выхода. Такуглеводы — 42—50%, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше[[жиры]] —1—1, чем ржаной хлеб из муки грубого помола—за счет меньшего содержания клетчатки5%, [[вода]] — 47—49%; [[витамины]] группы В, [[Минералы|минеральные вещества]].

Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, [[жиры]] —1—1,5%, [[вода]] — 47—49%; витамины группы В, [[Минералы|минеральные вещества]]. Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина[[лизин]]а, [[метионин]]а, [[триптофан]]а, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие [[Аминокислоты|аминокислот]] отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.

*'''форму''' — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;  *'''поверхность''' - гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений; *'''мякиш''' — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый; *'''вкус''' — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании; *'''запах'''— ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

<table border="1"><tr><td><p style="textborder-align:center;paddingcollapse:0pt 0pt 3pt 4ptcollapse;"><span classcellpadding="font113" ><tr><td style="fontbackground-weightcolor:bold#e1e1e1;">Характер</span></p><p style="text-align:center;padding:3pt 0pt 0pt 3pt 4pt;"><span class="font11" style="font-weight:bold;">Характер исследования</span></p></td><tdstyle="background-color: #e1e1e1;">

<p style="text-align:center;padding:0pt 7pt 0pt 0pt 2pt4pt;"><span class="font9">Если хлеб хорошо пропечен, слышится ясный звук.</span></p></td></tr>

<p style="padding:0pt 6pt 0pt 2pt;"><span class="font9">Корка должна быть умеренной толщины (не более 0,5 мм), без вздутий; переходить в мякиш без крупных пустот иод под ней. На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала). На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость.</span></p></td></tr>

<p style="text-align:center;padding:0pt 0pt 7pt 0pt 4pt;"><span class="font9">Определить вкус и запах</span></p></td><td>

<p style="text-align:center;padding:0pt 0pt 7pt 0pt 4pt;"><span class="font9">Проба на эластичность</span></p></td><td>

Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый [[крахмал]]. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) потерял теряет подавляющую часть своей пищевой ценности за счет разрушения витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.