Редактирование: Основы рационального питания
Внимание! Вы не авторизовались на сайте. Ваш IP-адрес будет публично видимым, если вы будете вносить любые правки. Если вы войдёте или создадите учётную запись, правки вместо этого будут связаны с вашим именем пользователя, а также у вас появятся другие преимущества.
Правка может быть отменена. Пожалуйста, просмотрите сравнение версий, чтобы убедиться, что это именно те изменения, которые вас интересуют, и нажмите «Записать страницу», чтобы изменения вступили в силу.
Текущая версия | Ваш текст | ||
Строка 16: | Строка 16: | ||
== Введение == | == Введение == | ||
− | [[Рациональное питание|РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ]] — это физиологически полноценное питание здоровых людей с | + | [[Рациональное питание|РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ]] — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. |
− | + | Определенные коррективы в питание людей вносят традиции, религиозные воззрения, уровень культуры и обеспеченности и другие факторы. | |
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности и активному долголетию. | Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности и активному долголетию. | ||
Строка 24: | Строка 24: | ||
*равновесие (баланс) между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности; | *равновесие (баланс) между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности; | ||
− | *удовлетворение потребности организма человека в | + | *удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ; |
*соблюдение режима питания. | *соблюдение режима питания. | ||
Важнейшим разделом науки о питании является разработка норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. | Важнейшим разделом науки о питании является разработка норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. | ||
− | Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), и нормы, принятые в отдельных странах. В России действуют нормы, | + | Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), и нормы, принятые в отдельных странах. В России действуют нормы, утвержденные Минздравом в 2008 году. Они рассчитаны на «среднего» мужчину массой тела 70 кг и «среднюю» женщину—60 кг, по данным ВОЗ, масса тала «идеального» мужчины составляет 65 кг, женщины — 55 кг. В целом, отечественные нормы несколько выше по сравнению с нормами ВОЗ. |
− | Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от климатической зоны (центральной, северной и южной). Так, жители Крайнего Севера должны получать энергии на 10-15 % больше по сравнению с жителями центральных регионов преимущественно за | + | Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от климатической зоны (центральной, северной и южной). Так, жители Крайнего Севера должны получать энергии на 10-15 % больше по сравнению с жителями центральных регионов преимущественно за счет жиров. Жителям южных регионов, у которых затраты организма на теплопродукцию меньше, чем у населения в центральных регионах, рекомендуется уменьшение энергетической ценности рациона на 5 % за счет снижения доли жиров и увеличения углеводов. |
Трудоспособное население России в возрасте от 18 до 59 лет разделено на 5 групп по интенсивности труда, в каждой из которых выделены три возрастные группы: 18-29, 30-39, 40-59 лет. Отдельно даются нормы питания для лиц старше 60 лет. Предусмотрены надбавки к физиологическим нормам питания для беременных женщин и кормящих матерей. | Трудоспособное население России в возрасте от 18 до 59 лет разделено на 5 групп по интенсивности труда, в каждой из которых выделены три возрастные группы: 18-29, 30-39, 40-59 лет. Отдельно даются нормы питания для лиц старше 60 лет. Предусмотрены надбавки к физиологическим нормам питания для беременных женщин и кормящих матерей. | ||
− | Любые групповые нормы являются | + | Любые групповые нормы являются усредненными, поэтому не всегда отражают истинную потребность в пищевых веществах и энергии для конкретного человека, которую можно определить индивидуально. |
== Энергетическая ценность пищи == | == Энергетическая ценность пищи == | ||
Строка 41: | Строка 41: | ||
Энергетическую ценность (калорийность) пищи выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), при этом 1 ккал = 4,2 кДж. Больше всего энергии дают жиры, при окислении 1 г которых в организме образуется 9 ккал, энергоценность 1 г белков составляет 4 ккал, углеводов — 4 ккал, спирта (этанола) —- 7 ккал. | Энергетическую ценность (калорийность) пищи выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), при этом 1 ккал = 4,2 кДж. Больше всего энергии дают жиры, при окислении 1 г которых в организме образуется 9 ккал, энергоценность 1 г белков составляет 4 ккал, углеводов — 4 ккал, спирта (этанола) —- 7 ккал. | ||
− | С пищей человек должен получать столько энергии, сколько он | + | С пищей человек должен получать столько энергии, сколько он ее затрачивает. |
Энергозатраты организма: | Энергозатраты организма: | ||
− | 1) Основной обмен (энергия, необходимая для жизнедеятельности организма в состоянии покоя: для работы внутренних органов, течения обменных процессов, поддержания температуры тела на постоянном уровне). Величина основного обмена (ВОО) зависит от пола, возраста, роста человека. | + | 1) Основной обмен (энергия, необходимая для жизнедеятельности организма в состоянии покоя: для работы внутренних органов, течения обменных процессов, поддержания температуры тела на постоянном уровне). Величина основного обмена (ВОО) зависит от пола, возраста, роста человека. Ее можно определить различными методами, в том числе по табл. 1 и более точно по формуле Харриса—Бенедикта, которая чаще всего используется в практической медицине: |
*ВОО для женщин: 655 + (9,6 х М) + (1,8 х Р) — (4,7 х В); | *ВОО для женщин: 655 + (9,6 х М) + (1,8 х Р) — (4,7 х В); | ||
Строка 183: | Строка 183: | ||
</table> | </table> | ||
− | Величина основного обмена возрастает при лихорадке, | + | Величина основного обмена возрастает при лихорадке, туберкулезе, сепсисе, ожоговой болезни, повышенной функции щитовидной железы, онкологических заболеваниях и других патологических состояниях. Основной обмен снижается при голодании, снижении функции щитовидной железы (гипотиреозе), приеме некоторых лекарственных препаратов. |
2) Расход энергии на усвоение пищи — переваривание, всасывание, превращение нутриентов на уровне клеток (специфическое динамическое действие пищи — СДДП). Больше всего энергии тратится на усвоение белков, значительно меньше — жиров и углеводов. | 2) Расход энергии на усвоение пищи — переваривание, всасывание, превращение нутриентов на уровне клеток (специфическое динамическое действие пищи — СДДП). Больше всего энергии тратится на усвоение белков, значительно меньше — жиров и углеводов. | ||
Строка 195: | Строка 195: | ||
'''I группа''' (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности — 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие системы социального и пенсионного обеспечения, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и лица, занятые другими родственными видами деятельности); | '''I группа''' (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности — 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие системы социального и пенсионного обеспечения, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и лица, занятые другими родственными видами деятельности); | ||
− | '''II группа''' (низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники, занятые | + | '''II группа''' (низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности —1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищноэксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники полиции и патрульной службы и лица, занятые другими родственными видами деятельности); |
− | '''III группа''' (средняя физическая активность; мужчины и женщины) — работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности —1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой | + | '''III группа''' (средняя физическая активность; мужчины и женщины) — работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности —1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств,растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и лица, занятые другими родственными видами деятельности); |
− | '''IV группа''' (высокая физическая активность; мужчины и женщины) — работники | + | '''IV группа''' (высокая физическая активность; мужчины и женщины) — работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности — 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщики-литейщики и лица, занятые другими родственными видами деятельности); |
− | '''V группа''' (очень высокая физическая активность; мужчины) — работники особо | + | '''V группа''' (очень высокая физическая активность; мужчины) — работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности — 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и лица, занятые другими родственными видами деятельности). |
Суточная потребность в энергии для взрослого трудоспособного населения представлена в табл. 2. | Суточная потребность в энергии для взрослого трудоспособного населения представлена в табл. 2. | ||
Строка 292: | Строка 292: | ||
Все пищевые продукты в зависимости от их энергетической ценности (количество ккал в 100 г съедобной части продукта) можно разделить на пять групп. | Все пищевые продукты в зависимости от их энергетической ценности (количество ккал в 100 г съедобной части продукта) можно разделить на пять групп. | ||
− | '''I группа''' — очень большая калорийность (400-900 ккал): растительное и сливочное масла, майонез, маргарин, орехи, шоколад, шоколадные конфеты с начинкой, халва, какао, карамель и драже с ореховой начинкой, пирожные ( | + | '''I группа''' — очень большая калорийность (400-900 ккал): растительное и сливочное масла, майонез, маргарин, орехи, шоколад, шоколадные конфеты с начинкой, халва, какао, карамель и драже с ореховой начинкой, пирожные (слоеные с кремом, белково-сбивные, крошковые), миндальное печенье, крекеры, торты (слоеные с кремом, миндальные) свинина жирная, колбаса варено-копченая, полукопченая и сырокопченая, ветчина, гуси I категории, многие пищевые концентраты (молочные, рыбные, мясные); |
− | '''II группа''' — большая калорийность (200-399 ккал): сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, баранина I категории, говядина I категории, куры I категории, колбасы | + | '''II группа''' — большая калорийность (200-399 ккал): сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, баранина I категории, говядина I категории, куры I категории, колбасы вареные, сосиски, сардельки, индейки, утки, сельдь жирная, угорь, сайра, семга, икра, крупы, макароны, хлеб, сухари, пряники, сахар, мед, варенье, финики, сухофрукты, мармелад, конфеты помадные, карамель леденцовая и с фруктовоягодной начинкой, зефир, пастила, пирожное бисквитное с фруктовой начинкой, торт бисквитный с кремом; |
'''III группа''' — умеренная калорийность (100-199 ккал): творог полужирный, мороженое молочное и сливочное, субпродукты (язык, печень и др.), баранина II категории, говядина II категории, куры И категории, конина, оленина, мясо кролика, яйца, ставрида, скумбрия, зубатка, карп, горбуша, кета, сардины, сельдь нежирная; | '''III группа''' — умеренная калорийность (100-199 ккал): творог полужирный, мороженое молочное и сливочное, субпродукты (язык, печень и др.), баранина II категории, говядина II категории, куры И категории, конина, оленина, мясо кролика, яйца, ставрида, скумбрия, зубатка, карп, горбуша, кета, сардины, сельдь нежирная; | ||
− | '''IV группа''' — малая калорийность (30-99 ккал): молоко, молочнокислые напитки, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, осетрина, щука, фрукты, ягоды, картофель, | + | '''IV группа''' — малая калорийность (30-99 ккал): молоко, молочнокислые напитки, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, осетрина, щука, фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, редька, зеленый горошек, капуста брюссельская, кольраби, цветная, томаты; |
− | '''V группа''' — очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, тыква, капуста белокочанная и краснокочанная, перец сладкий, баклажаны, огурцы, редис, салат, репа, патиссоны, ревень, щавель, шпинат, спаржа, клюква, лук | + | '''V группа''' — очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, тыква, капуста белокочанная и краснокочанная, перец сладкий, баклажаны, огурцы, редис, салат, репа, патиссоны, ревень, щавель, шпинат, спаржа, клюква, лук зеленый, грибы свежие. |
− | Нарушение [[Энергетический баланс|энергетического баланса]] в питании способствует развитию различных болезненных состояний. Например, недостаточная энергетическая ценность рациона приводит к расходу запасов углеводов (этих запасов в виде гликогена хватает на 12-24 ч), затем жиров и, наконец, белков (в первую очередь белков скелетных мышц). В результате снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям, особенно к | + | Нарушение [[Энергетический баланс|энергетического баланса]] в питании способствует развитию различных болезненных состояний. Например, недостаточная энергетическая ценность рациона приводит к расходу запасов углеводов (этих запасов в виде гликогена хватает на 12-24 ч), затем жиров и, наконец, белков (в первую очередь белков скелетных мышц). В результате снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям, особенно к туберкулезу. Избыточная энергетическая ценность пищевого рациона ведет к отложению жиров в жировых клетках, увеличению массы тела, ожирению и связанным с ним заболеваниям: атеросклерозу, артериальной гипертензии, сахарному диабету и др. |
− | Подсчитать, сколько энергии, белков, жиров и углеводов получает человек с пищей, можно по специальным таблицам химического состава, в которых | + | Подсчитать, сколько энергии, белков, жиров и углеводов получает человек с пищей, можно по специальным таблицам химического состава, в которых дается информация о содержании энергии и нутриентов в 100 г съедобной части продуктов и некоторых готовых блюд. |
Съедобная часть продукта получается в результате его холодной обработки (например, мясо без костей, апельсин без кожуры, яйцо без скорлупы и т. д.). | Съедобная часть продукта получается в результате его холодной обработки (например, мясо без костей, апельсин без кожуры, яйцо без скорлупы и т. д.). | ||
Строка 344: | Строка 344: | ||
Продукты—источники пектинов (г/100 г съедобной части продукта): | Продукты—источники пектинов (г/100 г съедобной части продукта): | ||
− | * | + | *свекла, яблоки, смородина черная —1,0-1,1; |
*сливы — 0,9; | *сливы — 0,9; | ||
Строка 358: | Строка 358: | ||
*томаты, тыква — 0,3. | *томаты, тыква — 0,3. | ||
− | Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, они связывают | + | Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, они связывают тяжелые металлы, радионуклиды, уменьшают гнилостные процессы в кишечнике, заживляют его слизистую оболочку. |
Камеди—сложные неструктурированные полисахариды, они не входят в состав клеточных оболочек. Источником камедей является гуар. | Камеди—сложные неструктурированные полисахариды, они не входят в состав клеточных оболочек. Источником камедей является гуар. | ||
− | Слизи — сложные смеси гетерополисахаридов. Источники — овсяная, перловая, рисовая крупы, семена льна и подорожника. Камеди и слизи оказывают обволакивающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, связывают | + | Слизи — сложные смеси гетерополисахаридов. Источники — овсяная, перловая, рисовая крупы, семена льна и подорожника. Камеди и слизи оказывают обволакивающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, связывают тяжелые металлы и холестерин. |
− | Гемицеллюлозы А и В клеточных оболочек зерновых состоят из | + | Гемицеллюлозы А и В клеточных оболочек зерновых состоят из разветвленных полимеров глюкозы (структурных полисахаридов), они способны удерживать воду и связывать катионы. |
Клетчатка (целлюлоза) — структурный полисахарид, полимер глюкозы (табл. 10). В кишечнике она не усваивается, однако нормальное пищеварение без клетчатки невозможно. | Клетчатка (целлюлоза) — структурный полисахарид, полимер глюкозы (табл. 10). В кишечнике она не усваивается, однако нормальное пищеварение без клетчатки невозможно. | ||
Строка 383: | Строка 383: | ||
<tr><td> | <tr><td> | ||
<p>Большое (1,0-2,4)</p></td><td> | <p>Большое (1,0-2,4)</p></td><td> | ||
− | <p>Крупа гречневая, перловая, ячневая, капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби, горошек | + | <p>Крупа гречневая, перловая, ячневая, капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби, горошек зеленый, овсяные хлопья «Геркулес», толокно, горох лущеный, картофель, брюква, морковь, баклажаны, перец сладкий, тыква, патиссоны, лук-порей, щавель, айва, апельсин, лимон, брусника, грибы, кукуруза, клюква, крыжовник, черника</p></td></tr> |
<tr><td> | <tr><td> | ||
<p>Умеренное (0,6-0,9)</p></td><td> | <p>Умеренное (0,6-0,9)</p></td><td> | ||
− | <p>Хлеб ржаной из просеянной муки, пшено, крупа кукурузная, лук | + | <p>Хлеб ржаной из просеянной муки, пшено, крупа кукурузная, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груша, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины, ананас</p></td></tr> |
<tr><td> | <tr><td> | ||
<p>Малое (0,3-0,5)</p></td><td> | <p>Малое (0,3-0,5)</p></td><td> | ||
Строка 399: | Строка 399: | ||
Роль пищевых волокон в организме: | Роль пищевых волокон в организме: | ||
− | *увеличение | + | *увеличение объема пищи и периода ее приема; |
*снижение времени транспорта пищи по толстой кишке; | *снижение времени транспорта пищи по толстой кишке; | ||
Строка 419: | Строка 419: | ||
*снижение уровня холестерина и триглицеридов в плазме крови; | *снижение уровня холестерина и триглицеридов в плазме крови; | ||
− | *снижение уровня сахара в крови после | + | *снижение уровня сахара в крови после приема пищи; |
*нормализация состава кишечной микрофлоры (пектины, камеди и часть гемицеллюлозы расщепляются микробами с образованием короткоцепочечных жирных кислот), стимуляция роста бифидобактерий (пре-биотический эффект). | *нормализация состава кишечной микрофлоры (пектины, камеди и часть гемицеллюлозы расщепляются микробами с образованием короткоцепочечных жирных кислот), стимуляция роста бифидобактерий (пре-биотический эффект). | ||
Строка 434: | Строка 434: | ||
Вода составляет две трети массы тела человека. Она необходима для течения обменных реакций, для выработки соков пищеварительной системы (желудочного, поджелудочного, кишечного, желчи), для обеспечения терморегуляции, для дезинтоксикации организма, выведения шлаков. | Вода составляет две трети массы тела человека. Она необходима для течения обменных реакций, для выработки соков пищеварительной системы (желудочного, поджелудочного, кишечного, желчи), для обеспечения терморегуляции, для дезинтоксикации организма, выведения шлаков. | ||
− | Количество потребляемой воды в течение суток должно составлять 35 мл/кг массы тела. В | + | Количество потребляемой воды в течение суток должно составлять 35 мл/кг массы тела. В про-дуктах питания суточного рациона содержится Л 0у 7-0,8 л воды. |
Условия повышения потребности в воде | Условия повышения потребности в воде | ||
Строка 456: | Строка 456: | ||
*поносы, запоры; | *поносы, запоры; | ||
− | * | + | *тяжелые физические нагрузки. |
При недостаточном поступлении воды в организм развиваются симптомы обезвоживания (дегидратации) организма: | При недостаточном поступлении воды в организм развиваются симптомы обезвоживания (дегидратации) организма: | ||
Строка 474: | Строка 474: | ||
Дефицит воды в организме более 10% может привести к смерти. | Дефицит воды в организме более 10% может привести к смерти. | ||
− | Уменьшение количества воды в рационе показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, | + | Уменьшение количества воды в рационе показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отеках, заболеваниях почек со снижением их выделительной функции. |
== СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИТАНИЯ == | == СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИТАНИЯ == | ||
Строка 482: | Строка 482: | ||
Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять приблизительно 1:1:4. | Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять приблизительно 1:1:4. | ||
− | Однако это соотношение несколько меняется в зависимости от интенсивности труда. Например, для мужчин и женщин трудоспособного возраста, занятых умственным трудом, оно составляет 1,0:1,1: 4,1, а для лиц, занятых | + | Однако это соотношение несколько меняется в зависимости от интенсивности труда. Например, для мужчин и женщин трудоспособного возраста, занятых умственным трудом, оно составляет 1,0:1,1: 4,1, а для лиц, занятых тяжелым физическим трудом, —1,0 :1,3 : 5,0. |
Согласно российским нормам, в питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате, белки должны обеспечивать 11-12%, жиры — 30 %, углеводы — 50-60 % суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %. | Согласно российским нормам, в питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате, белки должны обеспечивать 11-12%, жиры — 30 %, углеводы — 50-60 % суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %. | ||
Строка 500: | Строка 500: | ||
*содержать продукты, обладающие высокими органолептическими свойствами (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура влияют на аппетит и усвояемость); | *содержать продукты, обладающие высокими органолептическими свойствами (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура влияют на аппетит и усвояемость); | ||
− | *быть разнообразным за | + | *быть разнообразным за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки; |
− | *создавать чувство насыщения благодаря составу, | + | *создавать чувство насыщения благодаря составу, объему, кулинарной обработке; |
*соответствовать санитарно-эпидемическим требованиям и не иметь вредных компонентов. | *соответствовать санитарно-эпидемическим требованиям и не иметь вредных компонентов. | ||
Строка 514: | Строка 514: | ||
*Первая группа (основание пирамиды), самая большая составляющая, включает в себя всевозможные крупы, злаки, рис, картофель, хлеб и макароны. По весу это около 1,5 кг, но при этом важен выбор продуктов: предпочтительнее, например, нешлифованные крупы с большим содержанием пищевых волокон или хлеб грубого помола. Рекомендуется употреблять 4-5 и более блюд ежедневно. | *Первая группа (основание пирамиды), самая большая составляющая, включает в себя всевозможные крупы, злаки, рис, картофель, хлеб и макароны. По весу это около 1,5 кг, но при этом важен выбор продуктов: предпочтительнее, например, нешлифованные крупы с большим содержанием пищевых волокон или хлеб грубого помола. Рекомендуется употреблять 4-5 и более блюд ежедневно. | ||
− | *Вторая группа — овощи (3-5 видов ежедневно) и фрукты (2-4 вида ежедневно). Сюда не включаются консервированные огурцы, помидоры и т. д. В любом другом виде — замороженном, | + | *Вторая группа — овощи (3-5 видов ежедневно) и фрукты (2-4 вида ежедневно). Сюда не включаются консервированные огурцы, помидоры и т. д. В любом другом виде — замороженном, сушеном, вареном — овощи и фрукты абсолютно приемлемы. В течение дня рекомендуется употреблять как овощи, так и фрукты не менее 400 г. |
− | *Третья группа, | + | *Третья группа, еще менее весомая — белковая: курица, рыба, мясо, яйца и альтернативные продукты (бобовые, орехи). Рекомендуется выбирать продукты низкой жирности, 2-3 блюда ежедневно, примерно 200 г. |
− | * | + | *Четвертая группа — молочные продукты (молоко, сыр, кисломолочные продукты), потребляются примерно в том же объеме, что и в третьей группе (200 г). Также рекомендуется выбирать продукты низкой жирности, 2-3 блюда ежедневно. |
− | *Пятая группа (верхушка пирамиды), самая маленькая — представляет жиры, масла, а также сахар и продукты с большим содержанием сахара (сладости, | + | *Пятая группа (верхушка пирамиды), самая маленькая — представляет жиры, масла, а также сахар и продукты с большим содержанием сахара (сладости, подслащенные напитки, сиропы и др.). Доля этой группы продуктов не должна превышать 5 % от суточной калорийности рациона. |
− | Для удобства | + | Для удобства подсчета рациона создана система порций продуктов (табл. 11). В зависимости от ряда показателей — возраста пациента, пола, физической активности, массы тела (наличие ожирения) и т. п. — количество порций изменяется в указанных пределах. |
Таблица 11 | Таблица 11 | ||
Строка 541: | Строка 541: | ||
<p>2 (фрукты и овощи)</p></td><td> | <p>2 (фрукты и овощи)</p></td><td> | ||
<p>5-9</p></td><td> | <p>5-9</p></td><td> | ||
− | <p>1/2 стакана приготовленных (свежих | + | <p>1/2 стакана приготовленных (свежих измельченных) овощей;</p> |
<p>1 стакан сырых листовых овощей; 1 фрукт; 1/2 стакана ягод приготовленных (консервированных) фруктов; 3/4 стакана сока; 1/2 стакана сухофруктов</p></td></tr> | <p>1 стакан сырых листовых овощей; 1 фрукт; 1/2 стакана ягод приготовленных (консервированных) фруктов; 3/4 стакана сока; 1/2 стакана сухофруктов</p></td></tr> | ||
<tr><td> | <tr><td> | ||
Строка 569: | Строка 569: | ||
== РЕЖИМ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ == | == РЕЖИМ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ == | ||
− | Хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи способствуют режим питания (часы и количество | + | Хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи способствуют режим питания (часы и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи), а также условия приема пищи (уютная обстановка, сервировка стола и т. п.). У многих людей режим питания регулируется аппетитом. |
Рекомендуемые правила режима рационального питания | Рекомендуемые правила режима рационального питания | ||
− | * | + | *Четырехразовое питание; |
− | *исключение еды в промежутках между основными | + | *исключение еды в промежутках между основными приемами пищи; |
*разрыв между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять 4-5 ч; интервал между ужином и началом сна — 3-4 ч; | *разрыв между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять 4-5 ч; интервал между ужином и началом сна — 3-4 ч; | ||
− | * | + | *прием пищи должен осуществляться в строго установленные часы: фактор времени играет большую роль в формировании условно-рефлекторных реакций (выделение слюны, желудочного сока); |
*нельзя торопиться во время еды: продолжительность еды во время обеда должна быть не менее 30 мин.; | *нельзя торопиться во время еды: продолжительность еды во время обеда должна быть не менее 30 мин.; | ||
− | *следует тщательно, неторопливо | + | *следует тщательно, неторопливо пережевывать пищу; |
− | *последний | + | *последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1,5-2,0 ч до сна, причем включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные продукты, фрукты, соки), не рекомендуются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью; |
− | * | + | *прием пищи должен происходить в чистой, уютной обстановке, за хорошо сервированным столом; |
*не следует читать во время еды, смотреть телевизор. | *не следует читать во время еды, смотреть телевизор. | ||
− | Рекомендуемое распределение калорийности рациона при | + | Рекомендуемое распределение калорийности рациона при четырехразовом питании: |
Работа в 1-ю смену: | Работа в 1-ю смену: | ||
Строка 613: | Строка 613: | ||
*поздний ужин —15-20%. | *поздний ужин —15-20%. | ||
− | Если человек использует | + | Если человек использует трехразовое питание, то оптимальным считается следующее распределение калорийности в течение дня: |
*завтрак — 30% | *завтрак — 30% | ||
Строка 622: | Строка 622: | ||
== ВИТАМИНЫ == | == ВИТАМИНЫ == | ||
− | ВИТАМИНЫ — группа незаменимых пищевых | + | ВИТАМИНЫ — группа незаменимых пищевых веществу отличающихся высокой биологической активностью и имеющих исключительно важное значение для жизнедеятельности человека и животных. |
Витамины делят на водорастворимые (С, В1? В2, РР, В5, В6, В12, фолиевая кислота, биотин) и жирорастворимые (A, D, Е, К). | Витамины делят на водорастворимые (С, В1? В2, РР, В5, В6, В12, фолиевая кислота, биотин) и жирорастворимые (A, D, Е, К). | ||
Строка 644: | Строка 644: | ||
В зависимости от степени витаминной недостаточности, различают авитаминозы и гиповитаминозы. | В зависимости от степени витаминной недостаточности, различают авитаминозы и гиповитаминозы. | ||
− | Авитаминоз — | + | Авитаминоз — тяжелая форма витаминной недостаточности, развивающаяся при длительном отсутствии витаминов в пище или нарушении их усвоения. |
Гиповитаминоз — заболевание, возникающее при неполном удовлетворении потребностей организма в витаминах. | Гиповитаминоз — заболевание, возникающее при неполном удовлетворении потребностей организма в витаминах. | ||
Строка 657: | Строка 657: | ||
Гипервитаминоз А возникает при употреблении больших количеств витамина А, витаминизированного рыбьего жира, печени кита, медведя, тюленя. При острой форме заболевания у взрослых людей отмечаются головная боль, головокружение, сонливость, тошнота, рвота, повышение температуры тела, расстройства зрения, судороги. При хронической форме заболевания появляются головная боль, раздражительность, бессонница, тошнота, запоры или поносы, боли в суставах при ходьбе, краснота и шелушение кожи. | Гипервитаминоз А возникает при употреблении больших количеств витамина А, витаминизированного рыбьего жира, печени кита, медведя, тюленя. При острой форме заболевания у взрослых людей отмечаются головная боль, головокружение, сонливость, тошнота, рвота, повышение температуры тела, расстройства зрения, судороги. При хронической форме заболевания появляются головная боль, раздражительность, бессонница, тошнота, запоры или поносы, боли в суставах при ходьбе, краснота и шелушение кожи. | ||
− | При | + | При приеме избыточных количеств (3-каротина с морковью, овощами и фруктами может появиться желтовато-оранжевое окрашивание кожи, не сопровождающееся признаками интоксикации. |
− | Гипервитаминоз D развивается у детей, взрослых, беременных женщин при избыточном потреблении витаминизированного рыбьего жира. Проявления заболевания: общая слабость, раздражительность, апатия, сонливость, ухудшение аппетита, тошнота, рвота, поносы или запоры, сухость и зуд кожи, повышение артериального давления, увеличение размеров печени, часто переломы костей, | + | Гипервитаминоз D развивается у детей, взрослых, беременных женщин при избыточном потреблении витаминизированного рыбьего жира. Проявления заболевания: общая слабость, раздражительность, апатия, сонливость, ухудшение аппетита, тошнота, рвота, поносы или запоры, сухость и зуд кожи, повышение артериального давления, увеличение размеров печени, часто переломы костей, тяжелые поражения почек и сердца. |
− | Гипервитаминоз Е может возникнуть только при использовании синтетического а-токоферола и проявляется слабостью, головной болью, ослаблением потенции у мужчин, нарушением | + | Гипервитаминоз Е может возникнуть только при использовании синтетического а-токоферола и проявляется слабостью, головной болью, ослаблением потенции у мужчин, нарушением свертываемости крови, ослаблением сумеречного зрения, мышечными судорогами. |
Гипервитаминоз К развивается только при длительном использовании синтетического витамина К (викасола) в больших дозах. При этом происходят разрушение (гемолиз) эритроцитов и образование метгемоглобина. | Гипервитаминоз К развивается только при длительном использовании синтетического витамина К (викасола) в больших дозах. При этом происходят разрушение (гемолиз) эритроцитов и образование метгемоглобина. | ||
− | Основа профилактики гипервитаминозов — строгая дозировка витаминных препаратов с | + | Основа профилактики гипервитаминозов — строгая дозировка витаминных препаратов с учетом рекомендаций врача. |
== МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА == | == МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА == | ||
Строка 725: | Строка 725: | ||
*формирование костей, дентина и эмали зубов; | *формирование костей, дентина и эмали зубов; | ||
− | *регуляция нервной и нервно-мышечной проводимости: кальций обеспечивает передачу нервного импульса, что необходимо для функционирования головного мозга (кратковременная память, обучающие навыки); сокращение скелетных и гладких мышц, миокарда; за | + | *регуляция нервной и нервно-мышечной проводимости: кальций обеспечивает передачу нервного импульса, что необходимо для функционирования головного мозга (кратковременная память, обучающие навыки); сокращение скелетных и гладких мышц, миокарда; за счет уменьшения спазма гладких мышц кальций оказывает болеутоляющее действие при спазмах кишечника, матки (болезненные менструации, роды), при мигрени; |
*регуляция сосудистого тонуса, сердечного ритма, уменьшение проницаемости сосудистой стенки; | *регуляция сосудистого тонуса, сердечного ритма, уменьшение проницаемости сосудистой стенки; | ||
Строка 733: | Строка 733: | ||
*противовоспалительное, десенсибилизирующее действие; | *противовоспалительное, десенсибилизирующее действие; | ||
− | *противоболевое действие: препараты кальция могут снять боль при укусах | + | *противоболевое действие: препараты кальция могут снять боль при укусах пчел, артритах; |
*обеспечение репродуктивной функции; | *обеспечение репродуктивной функции; | ||
− | *участие в кислотно-основном равновесии организма ( | + | *участие в кислотно-основном равновесии организма (още-лачивающее действие); |
*обеспечение функционирования сенсорных систем (слуха и зрения); | *обеспечение функционирования сенсорных систем (слуха и зрения); | ||
Строка 745: | Строка 745: | ||
*обеспечение эффективности функции иммунной системы; | *обеспечение эффективности функции иммунной системы; | ||
− | *детоксикационное и радиопротекторное действие (противодействует накоплению токсинов и | + | *детоксикационное и радиопротекторное действие (противодействует накоплению токсинов и тяжелых металлов, радиоактивных веществ); |
− | *участие в | + | *участие в свертывании крови; |
− | *активация ряда ферментов и некоторых эндокринных | + | *активация ряда ферментов и некоторых эндокринных желез. |
Всасывание кальция происходит в тонкой кишке с участием особых транспортных механизмов, обеспечивающих возможность его переноса из просвета кишечника в кровоток. При этом всасывание кальция зависит от обеспеченности организма витамином D. | Всасывание кальция происходит в тонкой кишке с участием особых транспортных механизмов, обеспечивающих возможность его переноса из просвета кишечника в кровоток. При этом всасывание кальция зависит от обеспеченности организма витамином D. | ||
Строка 757: | Строка 757: | ||
Всасыванию кальция способствуют белки пищи, лимонная кислота и лактоза (молочный сахар) | Всасыванию кальция способствуют белки пищи, лимонная кислота и лактоза (молочный сахар) | ||
− | К факторам, затрудняющим всасывание кальция, относятся избыточное содержание в пище фитиновой кислоты (ею богаты рожь, пшеница, | + | К факторам, затрудняющим всасывание кальция, относятся избыточное содержание в пище фитиновой кислоты (ею богаты рожь, пшеница, овес и, соответственно, пищевые продукты, полученные из этих злаков), фосфатов (продукты с очень высоким содержанием фосфора: шоколад, икра, мясо, рыба морская), жиров, щавелевой кислоты (некоторые овощи, фрукты), сладостей, щелочей. |
Потере кальция с мочой способствуют: | Потере кальция с мочой способствуют: | ||
Строка 803: | Строка 803: | ||
*фасоль, | *фасоль, | ||
− | * | + | *зеленый лук. |
'''ЛИТЕРАТУРА''' | '''ЛИТЕРАТУРА''' |