1631
правка
Изменения
→Наличие железа в вегетарианской диете
Гем-железо, содержащееся в мясе, рыбе, птице лучше усваивается, нежели негем-железо, содержащееся в зерновых, овощах, фруктах.
Абсорбция гем и негем-железа в организме человека варьируется от 3% до 35%, в зависимости таких факторов, как наличие аскорбиновой кислоты в организме человека, источника железа (гем или негем), а также собственных запасов железа в организме. В таблице 33.2 можно ознакомиться с данными об абсорбции гем- и негем- железа из различных источников в зависимости от собственных запасов железа в организме.
Железо классифицируется как незаменимый нутриент и участвует в образовании гемоглобина и миоглобина, а также гемопротеинов, которые содержатся во всех клетках организма и катализируют окислительно-восстановительные реакции. Железо также является ко-фактором в ряде ферментативных реакций, включая реакции, вовлеченные в синтез коллагена и различных нейротрансмиттеров. Кроме того, железо является важным фактором для нормального функционирования иммунной системы, и участвует в детоксикации организма<ref>Wardlaw & Insel 1995</ref>.
Результат этих исследований были также подтверждены и для не-спортсменов. Так, в 1995 году Шоу и коллеги обследовали 55 китайских вегетарианцев-буддистов (23 мужчины и 32 женщины) на предмет наличия в организме железа. В качестве контрольной группы выступали студенты не-вегетарианцы (20 мужчин и 39 женщин). Среди параметров, которые подлежали измерению, было количество железа, содержащегося в диете участников, а также содержание гемоглобина, железа в плазме крови, уровень насыщения трансферрина железом, уровень ферритина в плазме крови. Кроме того, проводился общий биохимический анализ крови.
Большинство протеина в диете буддистов-вегетарианцев поступало в организм вместе с соевыми бобами, в которых содержится довольно небольшое количество биодоступного железа. Дневное потребление железа среди мужчин-вегетарианцев и не-вегетарианцев было схожим, в то время как женщины-вегетарианцы употребляли с пищей значительно больше железа, чем не-вегетарианцы. Анализы показали, что медианная концентрация ферритина в плазме крови вегетарианцев составляет лишь половину от того же показателя в крови не-вегетарианцев. Кроме того, в группе вегетарианцев было выявлено больше участников с пониженным уровнем ферритина в плазме крови, особенно это касалось вегетарианцев-женщин.
== Пищевые стратегии, направленные на увеличение количества железа в вегетарианском питании ==