Глютен
Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».
Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.
Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.
Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.
В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.
Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.
Симптомы непереносимости
Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.
К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.
Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.
Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.
Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.
Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.
Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.
Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.
Примерное меню аглютеновой диеты
| 1-й день | 2-й день | |
| Завтрак | Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай | Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло |
| Обед | Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники | Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное |
| Полдник | Настой шиповника, кукурузные хлопья | Кисель из черники |
| Ужин | Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло | Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо |
| На ночь | Кефир | Кефир |
Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.[1]