Соевая мука
Соевая мука
Основным соевым продуктом является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества -изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания 100—300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв; не было ни одного отрицательного результата. Это как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Изолектаны теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому тем, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что соевую муку и соевый протеин нельзя подвергать тепловому воздействию. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку — вы получите хороший диетический продукте высоким содержанием бежа, и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке), лучше есть его в натуральном виде. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.
Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат — 70—75% , изолят — 90—99% . Изолят чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специцифическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т.д.).
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: хорошо структурируется; имеет высокую набухаемость, влагопоглощающую и жиросвязывающую способности; сохраняет форму при тепловой обработке; имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине уже много лет во всем мире соевую муку добавляют в колбасные изделия, а также в готовые рыбные изделия (в количестве не менее 10%). Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу их составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, таким изделиям обеспечивает глутаминат натрия. Соевый белок и глутаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает их реальной (весьма небольшой) себестоимости изготовления.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной (до 90%),в том числе содержание метионина в соевых бобах составляет 0,52г на 100г продукта. Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. В связи с этим смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белков, содержат их в равной пропорции.