Содержание
Квасы
Квас — исконно русский напиток: ни у одного народа он не получил столь широкого распространения. Его использовали не только для питья, но и для банных процедур. Различными квасами «поддавали» пар, в них мочили веники, ими обливались. Ради справедливости нужно отметить, что нечто похожее на квас умели готовить древние египтяне еще 8000 лет назад.
Хлебные квасы
Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, небольшой ассортимент солода в магазинах. Так что тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (совсем не похожий на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно или найти в торговых сетях, например в Ашане есть несколько видов солода.
Для приготовления солода можно использовать практически любой зерновой злак, но по сложившейся традиции в России применялся ячменный и реже ржаной солод. Преимущество ячменного солода в том, что при прорастании ячменя легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органического вещества, превращающего крахмал в сахар и другие растворимые продукты).
Достоинство полученного солода напрямую зависит от качества взятого зерна.
Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т.д.
Замешивать тесто из муки и солода лучше всего в эмалированной кастрюле, а настаивать квасное сусло — в специальном деревянном чане. Важно, чтобы чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла.
Ложное дно представляет собой обычную, натянутую на обруч, металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают на дно на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок чана, чтобы в зазоры не просачивалось сусло.
Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.
Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.
Теперь перейдем к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных и фруктовых квасов.
В этом нам помогут замечательная книга Д.А. Королева «Русский квас», а также старинные книги.
Русский квас (38 поллитровок)
Взять 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты. Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся раствор хорошо перемешать и оставить на 6—10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2—3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.
Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести на ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.
Красный квас
Взять по 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты, 50 г гречневой муки.
Из хлебных продуктов (кроме пшеничной и гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции.
В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать до отмокания корки. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в 2 стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды; выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться, и светлое сусло слить в бочонок, в который уже слили предыдущее сусло.
Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Этот квас был, пожалуй, самым популярным в России из всех хлебных квасов.
Белый квас
Взять 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.
Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, и замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки хорошо укупорить и хранить в холодильнике в лежачем положении.
Сухарный квас (25 поллитровок)
Взять 1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20—30 г изюма.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4—5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с 1—2 изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 4—2 дня квас готов к употреблению.
Домашний квас
Взять 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5-10 побегов свежей мяты, 3—4 листочка черной смородины, 4 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло (если квас готовится не в на-стойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить к нему сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать жидкости настояться в теплом месте 10—12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Фруктово-ягодные квасы
Наряду с хлебными в России в больших количествах готовили и фруктово-ягодные квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и т.д. Для их приготовления сбраживали не только чистые соки, но также измельченные фрукты и ягоды.
В российских фруктово-ягодных квасах всегда содержалось мало алкоголя (1—3%), в то время как в квасах, сделанных во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии, было 3—6% алкоголя.
Готовят фруктово-ягодные квасы следующим образом.
Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или в эмалированной (деревянной) посуде толкушкой.
Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком, предварительно не раздавливая и не разминая.
Сушеные ягоды и фрукты сначала настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутылки, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину; другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. (Ни в коем случае не оставлять в теплом помещении!)
Через 2—3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты или ягоды снова заливают водой и настаивают 2—3 дня.
Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или в погребе.
Яблочный квас
Лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки. Взять 8—12 кг измельченных яблок, 1,5-2 кг меда или сахара, 3 ч. ложки молотой корицы, 6—8 л кипяченой воды.
Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, положив на него гнет. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром, накрыть его чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4—5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду и оставить для хранения в леднике. Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4—5 недель снова слить квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (около 6-9 месяцев).
Хорошо перебродивший, прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, хорошо укупорив их, выдержать в леднике еще 3-4 недели. После этого квас (наконец-то!) готов.
Существует и более простой способ приготовления яблочного кваса.
Взять 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2—3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для брожения. Через 2—3 дня квас снова процедить, разлить в бутылки, плотно их укупорить и поставить в холодильник (погреб).
Через 3—4 дня квас готов к употреблению.
Вишневый квас
Взять 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35—40 г изюма, 8 л воды.
Промытые, очищенные от косточек ягоды вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (в соотношении 1:2) и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, а еще лучше щ в деревянную емкость; добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его, как и яблочный квас, разливают в бутылки.
Клюквенный медовый квас с изюмом
Взять 1 кг клюквы, 300 г меда, 15 г дрожжей, 13—15 изюминок, 5 л воды.
Перебранную и промытую холодной водой клюкву разминают и через марлю отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят около 10 мин. Отвар процеживают, охлаждают, разводят в нем мед, добавляют дрожжи и отжатый сок клюквы, а также изюм. В течение суток квас выдерживают в теплом месте. Затем процеживают и хранят в холодильнике. Квас можно разлить в бутылки.
Клюквенный квас (старинный русский рецепт)
Для приготовления этого вкусного напитка необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть кроваво-красного цвета, крупными, полупрозрачными и мягкими на ощупь.
Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную посуду, залить холодной водой (в соотношении 1:3 или 1:4) и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю), подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку из несмолистого дерева или в эмалированный бак и добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5 л воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока, затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5 л сусла), развести их небольшим количеством сусла, добавить муки (1 ст. ложку на 5 л сусла), поставить эту опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахару и все хорошенько перемешать.
Квас оставляют в теплом помещении, давая ему перебродить. Когда квас заиграет, т.е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его процеживают через фланель или сложенную втрое-вчетверо марлю и разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривая новыми, разваренными в кипятке пробками. Бутылки хранят в лежачем положении (летом на леднике, а зимой в погребе).
Квас вполне готов к употреблению через 2-3 недели. Он слегка пенится и по тонкости вкуса превосходит любые другие напитки.