Далее приведены основные сведения о витаминах и их свойствах.
== ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ ==
=== ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) ===
Витамин С (аскорбиновая кислота) выполняет в организме множество важных функций:
*является антиоксидантом, то есть способствует разрушению активных форм кислорода, избыток которых может повреждать клетки, ускорять процессы старения организма;
*препятствует развитию атеросклероза;
*участвует в синтезе гормонов (кортикостероидов) в надпочечниках, что важно для поддержания артериального давления, устойчивости к стрессам, хорошей работоспособности;
*обеспечивает синтез коллагена из проколлагена и таким образом поддерживает нормальное состояние соединительной ткани в организме;
*обеспечивает проникновение глюкозы в клетки и ее отложение в печени;
*участвует в синтезе и метаболизме гормонов щитовидной железы;
*улучшает всасывание железа из кишечника;
*повышает иммунитет, способен остановить развитие простудных заболеваний на ранних стадиях;
*нейтрализует нитрозамины, которые образуются в желудке при употреблении пищи, содержащей нитраты и нитриты (колбасные изделия, ветчина), и могут способствовать возникновению рака желудка;
*улучшает процессы заживления тканей организма, поврежденных в результате травм или болезней.
Потребность в витамине С повышается при инфекционных заболеваниях, воспалительных процессах, опухолях.
Около 25 мг витамина С теряется при выкуривании одной сигареты.
Следует учитывать, что организм не накапливает витамин поэтому необходимо регулярно употреблять продукты, его содержащие.
Авитаминоз С называют цингой. При этом отмечается резкое повышение проницаемости сосудистой стенки, приводящее к множественным кровоизлияниям, развиваются кровотечения из различных органов (носовые, маточные, легочные, желудочно-кишечные), кровоточивость десен и выпадение зубов. Повышение проницаемости сосудистой стенки возникает вследствие нарушения синтеза коллагена — белка, играющего важную роль в построении соединительной ткани, которая служит основой сосудов. При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния организма (снижение работоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность), предрасположенность к кровоточивости десен, снижение температуры тела, железодефицитная анемия.
Самой частой причиной возникновения гиповитаминоза С является неправильное питание. Известно, что источниками витамина С служат в основном овощи и фрукты, причем в силу крайней неустойчивости аскорбиновой кислоты их термическая обработка ведет к ее значительным потерям. Исключение свежих овощей и фруктов из рациона, резкое снижение содержания витамина в плодах и овощах при их неправильном и длительном хранении, нерациональное кулинарное приготовление плодов и овощей (длительная термическая обработка, длительное хранение овощей в воде, варка овощей в открытой посуде, несоблюдение оптимальных сроков варки различных овощей, варка в присутствии солей железа и меди, ускоряющих окисление аскорбиновой кислоты и др.) служат причиной распространенного в зимневесенний период гиповитаминоза С.
Пищевые источники витамина С:
*шиповник свежий,
*перец сладкий,
*смородина черная,
*облепиха,
*петрушка, укроп,
*капуста брюссельская, белокочанная и цветная,
*киви,
*апельсины,
*земляника.
=== ВИТАМИН В1 (ТИАМИН) ===
Витамин Вг (тиамин) участвует в обмене многих веществ в организме, в первую очередь — углеводов. Поскольку углеводы вносят основной вклад в обеспечение организма человека энергией, витамин имеет также важное значение для процессов энергетического обмена. Витамин В2 необходим для биосинтеза важнейшего местного проводника нервных импульсов — ацетилхолина, без достаточного количества которого невозможна нормальная нервная регуляция периферических органов и систем.
Недостаточность витамина В: в организме приводит к нарушению окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов в крови и моче, торможению синтеза ацетилхолина. Эти нарушения лежат в основе возникновения ряда патологических симптомов:
*со стороны нервной системы: головная боль, раздражительность, ослабление памяти, периферические полиневриты (воспаление нервов), парезы (ослабление двигательных функций), в тяжелых случаях — параличи (полное прекращение движения);
*со стороны сердечно-сосудистой системы: учащение сердцебиения, боли в сердце, расширение границ сердца, ослабление сердечной деятельности, одышка, отеки;
*со стороны пищеварительной системы: значительное снижение аппетита и тонуса кишечника, запоры, боли в животе, тошнота.
Выраженность этих симптомов зависит от степени дефицита витамина В1 в организме, которая проявляется поражением сердечно-сосудистой и нервной системы.
При авитаминозе развивается болезнь бери-бери (название происходит от индийского beri — ножные оковы — из-за неуверенной, шатающейся походки больных).
Одна из важнейших причин возникновения недостаточности витамина Вг — однообразное питание продуктами переработки зерна тонкого помола. Избыток углеводов в рационе также может быть причиной относительной недостаточности витамина, поскольку последний принимает непосредственное участие в обмене углеводов. Недостаточность витамина Вг имеет место у больных, страдающих хроническим алкоголизмом, в связи с повышенной потребностью организма в этом витамине при потреблении алкоголя. Наиболее важной причиной развития недостаточности витамина Вг является нарушение всасывания витаминов, в том числе Вг, в кишечнике при его хронических заболеваниях (хронический энтерит, энтероколит и т. д.).
Для профилактики и лечения гиповитаминоза Вх рекомендуются наиболее богатые тиамином продукты:
*свиная вырезка, свинина беконная,
*мясо поросят,
*горох лущеный,
*дрожжи,
*цельные крупы (овсяная, гречневая, пшенная),
*субпродукты,
*хлеб из муки грубого помола.
=== ВИТАМИН В2 (РИБОФЛАВИН) ===
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, участвующих в процессах окисления и энергетического обмена в клетках, и таким образом обеспечивает эффективность важнейшего физиологического процесса — регенерации (обновления) тканевых структур организма. Считается, что витамин В2 способствует увеличению продолжительности жизни. Недостаточное содержание рибофлавина в организме встречается довольно часто. Результаты этого проявляются через довольно большой срок, и в конце концов продолжительность жизни сокращается. Наряду с этим витамин В2 участвует в синтезе зрительного пигмента — пурпура, защищающего сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетового излучения. Некоторые врачи еще называют рибофлавин «кожным» витамином из-за его важной роли в процессах питания, энергообеспечения, антимикробной защиты кожи.
Гиповитаминоз и авитаминоз В2 (арибофлавиноз) характеризуются следующими симптомами:
*поражение слизистой оболочки губ с вертикальными трещинами и шелушением эпителия;
*«заеды» в углах рта;
*воспаление языка (язык отёчен, «географический», с отпечатками зубов);
*шелушение кожи в области носогубного треугольника, ушей, шеи, мошонки, головы;
*расширение сосудов склер роговицы;
*конъюнктивит, нарушение темновой адаптации и ухудшение цветового зрения.
Основные причины гипо- и авитаминоза В2 — это прежде всего значительное снижение потребления молока и молочных продуктов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся нарушением процессов всасывания в кишечнике, прием медикаментов, являющихся антагонистами рибофлавина.
Витамин В2 очень чувствителен к свету: если молоко хранится в стеклянной посуде на свету, оно теряет значительное количество рибофлавина.
Наиболее богаты рибофлавином:
*печень, почки, сердце, язык,
*говядина,
*дрожжи,
*миндаль,
*сыры,
*крупа овсяная,
*яйца,
*грибы,
*творог жирный,
*хлеб из муки грубого помола,
*соя,
*крупа гречневая,
*зеленые овощи.
=== ВИТАМИН РР (В3, НИАЦИН, НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА) ===
Витамин РР (В3, ниацин, никотиновая кислота, противо-пеллагрический) участвует во многих окислительных биохимических реакциях в тканях организма, что обеспечивает нормальную интенсивность энергетического обмена. Чем выше энергетическая ценность рациона, тем больше потребность в витамине РР.
При авитаминозе РР развивается пеллагра — тяжелое заболевание, связанное с поражением центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта и кожи. Со стороны центральной нервной системы отмечаются раздражительность, нарушение чувствительности кожных покровов, снижение двигательной активности (адинамия), потеря устойчивости при ходьбе (атаксия), психозы и депрессия. Возникает также глоссит (воспаление языка), снижается секреция желудочного сока, развиваются упорные поносы. Поражение кожи характеризуется симметричным воспалением (дерматитом) лица и других открытых частей тела.
Развитие пеллагры может быть связано с однообразным питанием и использованием в качестве основного продукта зерновых культур (особенно кукурузы), в которых содержится мало триптофана -** биохимического предшественника витамина РР. Дефицит витамина РР может развиться при длительном лечении противотуберкулезными препаратами, которые являются антагонистами витамина В6, необходимого для синтеза в организме витамина РР. Наиболее частой причиной развития гиповитаминоза РР у жителей большинства стран являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (энтерит, энтероколит, гастрит с пониженной секреторной функцией желудка), ведущие к нарушению всасывания витамина. Часто пеллагра развивается у алкоголиков.
Важнейшие пищевые источники витамина РР:
*арахис,
*дрожжи,
*печень,
*семечки подсолнуха,
*грибы свежие,
*птица,
*мясо,
*крупа гречневая,
*хлеб из муки грубого помола,
*бобовые.
Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание никотиновой кислоты в продуктах. Тепловая обработка, особенно слишком длительная варка и повторное жарение, ведет к снижению концентрации витамина в блюдах на 15-20 % и более по сравнению с его содержанием в сырых продуктах.
=== ВИТАМИН В 5 (ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА) ===
Витамин В5 (пантотеновая кислота) входит в состав почти 80 ферментов, кроме того, в состав ацетил-коэнзима А и ацилпереносящего белка. Кишечная микрофлора в норме синтезирует 3,4 мг пантотеновой кислоты в сутки. Витамин В5 участвует в различных процессах обмена веществ: ацетилировании, утилизации пирувата, синтезе жиров и стероидов.
При дефиците витамина В5 поражаются малые артерии стоп и появляется ощущение жжения в них.
Пищевые источники витамина В5:
*печень,
*почки,
*горох,
*соя,
*яйца,
*фасоль,
*кета,
*сардины.
Витамин В5 значительно разрушается при тепловой обработке.
=== ВИТАМИН В 6 (ПИРИДОКСИН) ===
Витамин В6 (пиридоксин) очень важен благодаря его активному участию во многих видах обмена, но наибольшее значение он имеет для обмена белков в организме, поэтому потреб-
ность в нем повышается при увеличении количества белков в рационе. Он необходим для расщепления гликогена, обмена полиненасыщенных жирных кислот, синтеза гемоглобина крови, многих биологически активных веществ (серотонина, гистамина, тирамина, триптамина и др.), у-аминомасляной кислоты, являющейся медиатором торможения в центральной нервной системе.
Недостаточность витамина В6 сопровождается выраженными нарушениями центральной нервной системы (раздражительностью, сонливостью, воспалением периферических нервов — полиневритами, депрессией). Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых оболочек (воспаление кожи, слизистой оболочки полости рта, красной каймы губ, языка, конъюнктивит). В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность витамина В6 ведет к развитию малокровия (анемии).
Одной из причин развития гиповитаминоза В6 может быть длительный прием противотуберкулезных препаратов, которые взаимодействуют с витамином В6, превращая его в неактивное соединение. Причиной развития недостаточности витамина В6 могут быть также хронические заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пищевые источники витамина В6:
*печень,
*кура,
*почки,
*мясо,
*фасоль,
*соя,
*хрен,
*чеснок,
*дрожжи,
*мука пшеничная обойная,
*крупа ячневая,
*рис,
*пшено,
*перец красный сладкий,
*гранат,
*кукуруза,
*крупа гречневая.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35 %, при замораживании и хранении продуктов в замороженном состоянии они незначительны.
=== ВИТАМИН В12 (КОБАЛАМИН) ===
Витамин В12 (кобаламин) — кобальт-содержащее соединение, известное как внешний фактор Кастла, для усвоения которого необходим внутренний фактор Кастла — мукопротеин, вырабатываемый обкладочными клетками слизистой оболочки желудка. Витамин В12 всасывается в подвздошной кишке, поступает в печень, где депонируется в столь значительном количестве, что его запасов хватает человеку примерно на 3-4 года.
Витамин В12 участвует в размножении клеток, кроветворении, обмене белков и жиров. Благодаря синтезу ацетилхолина и фосфолипидов он необходим для нормальной функции нервной системы. Витамин В12 обеспечивает превращение фолиевой кислоты в ее активную форму — тетрагидрофолиевую кислоту, а вредного для здоровья гомоцистеина — в полезный метионин.
При дефиците В12 наблюдаются следующие симптомы:
*анемия (малокровие);
*поражение нервной системы: раздражительность, утомляемость, парестезии, параличи с расстройством функции тазовых органов;
*поражение желудочно-кишечного тракта: сухой ярко-красный язык, снижение желудочной секреции, потеря аппетита, поносы, возможны эрозивные и язвенные изменения слизистых оболочек.
К гиповитаминозу В12 может приводить пищевая недостаточность этого витамина при длительном отсутствии в рационе продуктов животного происхождения, являющихся естественным источником данного витамина (в частности, у строгих вегетарианцев), инвазия лентецом широким, который поглощает витамин в большом количестве. Относительная недостаточность
витамина В12 может возникать при беременности, хроническом алкоголизме, дисбактериозе кишечника (нормальная микрофлора кишечника способна синтезировать витамин В12). Атрофический гастрит, патологические процессы в подвздошной кишке, а также резекция (удаление) желудка или подвздошной кишки приводят к необходимости вводить данный витамин внутримышечно пожизненно.
Пищевыми источниками витамина В12 служат продукты животного происхождения:
*печень,
*почки,
*мясо,
*некоторые сорта рыб,
*молоко,
*творог,
*сыр,
*яйца.
В растительных продуктах этот витамин практически отсутствует.
=== ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (ВИТАМИН В9, ФОЛАЦИН) ===
Фолиевую кислоту (фолацин) впервые выделили из листьев (folia) шпината. Кишечная микрофлора человека синтезирует фолацин при наличии парааминобензойной кислоты.
Фолиевая кислота, подобно витамину В12, участвует в размножении клеток и кроветворении, разрушении гомоцистеина. Она необходима для образования дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), многих биологически активных веществ.
При дефиците фолиевой кислоты снижается содержание не только гемоглобина и эритроцитов (анемия), но и лейкоцитов и тромбоцитов крови. Поражаются органы пищеварения: может возникать воспаление губ, языка, пищевода и желудка, снижение желудочной секреции, поносы. Развивается иммунодефицит, обострение хронических инфекций, у детей — задержка роста. Дефицит фолиевой кислоты у беременных женщин может приводить к рождению детей с уродствами.
Пищевые источники фолиевой кислоты:
*дрожжи,
*печень говяжья и свиная,
*бобовые,
*шпинат, салат,
*творог нежирный,
*белые грибы,
*пшено,
*твердые сыры,
*крупы (гречневая, ячневая, овсяная),
*капуста брюссельская,
*хлеб.
=== ВИТАМИН Н (БИОТИН) ===
Витамин Н (биотин) входит в состав карбоксилаз, он необходим для синтеза жирных кислот и стеринов, для нормальной работы цикла Кребса. Поскольку цикл Кребса является «универсальным метаболическом котлом», то биотин участвует во всех видах обмена веществ: белковом, жировом и углеводном.
При гиповитаминозе витамина Н наблюдаются следующие симптомы:
* шелушение кожи в области носогубного треугольника и волосистой части головы, выпадение волос;
*гладкий и бледный язык;
*потеря аппетита, тошнота;
*усталость, депрессия;
*боли в мышцах, нарушение походки;
*анемия;
*конъюнктивит;
*повышение уровня холестерина в крови.
Пищевые источники биотина:
*свиная и говяжья печень,
*почки,
*соя,
*арахис,
*яичный желток.
== ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ ==
