Хлеб составляет значительную часть [[Рацион питания для похудения|пищевого рациона]], является одним из основных источников [[Углеводы|углеводов]] и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей; имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

'''Усвояемость хлеба ''' в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола—за помола за счет меньшего содержания [[Клетчатка|клетчатки]].

'''Химический состав хлеба''': белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, [[жиры]] —1—1,5%, [[вода]] — 47—49%; витамины группы В, [[Минералы|минеральные вещества]].

*'''форму''' — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;  *'''поверхность''' - гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений; *'''мякиш''' — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый; *'''вкус''' — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании; *'''запах'''— ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый [[крахмал]]. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) потерял теряет подавляющую часть своей пищевой ценности за счет разрушения витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.