700
правок
Изменения
Новая страница: «== Питание и диета == === Питание здорового человека. Потребность организма в пищевых ингре…»
== Питание и диета ==
=== Питание здорового человека. Потребность организма в пищевых ингредиентах ===
'''Питание''' - один из основных мощных факторов поддержания жизни. Известно, что без питания нет жизни, как нет её и без движения и энергии. Следует подчеркнуть, что питание - чрезвычайно сложный комплекс превращения пищи в организме.
На уровне [[Строение пищеварительной системы|желудочно-кишечного тракта]] происходит взаимодействие организма с пищей, осуществляется расщепление (диссимиляция) её на основные компоненты и процесс синтеза (ассимиляция) других компонентов.
Система пищеварения, начиная с ротовой полости, превращает всё многообразие химических веществ пищи в необходимые для жизнедеятельности организма соединения, которые всасываются в кишечнике и поступают в кровь, после чего начинается сложный биохимический процесс обмена веществ на клеточном и субклеточном уровнях.
Согласно ЭСМТ, питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.
'''В процессе питания реализуется пять основных задач:'''
*поступление энергии в организм;
*поставка пластического («строительного») материала, прежде всего белков, а также жиров, углеводов и минеральных веществ;
*получение биологически активных веществ (так называемых регуляторов жизнедеятельности - витаминов и других веществ, подобных им по действию, практически не синтезируемых организмом);
*выработка иммунитета;
*синтез эндорфинов и экзорфинов, оказывающих морфиноподобное действие (ВОЗ, 1991).
'''Питание состоит из следующих связанных между собой процессов:'''
*пищеварительный гидролиз, всасывание и доставка питательных веществ к клеткам организма;
*усвоение доставленных нутриентов на клеточном уровне;
*ассимиляция и диссимиляция;
*выведение из организма конечных продуктов метаболизма.
Для [[Сбалансированное питание|сбалансированного питания]] в организм человека необходимо поступление с пищей в определённых соотношениях более 50 компонентов. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, 1:1,1:4,1, а при тяжёлом физическом труде - 1:1,3:5. При расчётах за единицу принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 80 г жиров и 450 г углеводов, то соотношение компонентов составляет 1:0,9:5.
В науке о питании существуют специальные понятия, характеризующие продукты питания. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нём пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические показатели (например, цвет, вкус, запах), доброкачественность и безвредность. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков пищи, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В пище обязательно должны присутствовать минеральные вещества, например натрий, калий, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, обеспечивающие и регулирующие наряду с витаминами многие физиологические процессы.
Энергетическую ценность продуктов и [[Энергозатраты человека и пищевой рацион|энергозатраты организма]] выражают в килокалориях (ккал): 1 ккал - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С. Энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела, составляют основный обмен. У взрослых людей эти затраты примерно равны 1 ккал на 1 кг массы тела в час (для мужчины массой 70 кг - 1700-1800 ккал, у женщин ниже на 5-10%, а у людей пожилого возраста на 10-15%).
При расчёте энергетической ценности рациона за основу принимают следующие данные:
*1 г [[Белки в питании человека|белка]] соответствует примерно 4 ккал,
*1 г [[Жиры в питании человека|жира]] - 9 ккал,
*1 г [[Углеводы в питании человека|углеводов]] - 4 ккал.
В среднем вклад основных нутриентов в энергетическую ценность рациона здорового человека распределяется так:
*54% обеспечивают углеводы;
*33% жиры;
*13% белки.
При оценке сбалансированности белкового питания учитывают, что на белки животного происхождения приходится 55% от общего количества белка.
Из общего количества жиров в рационе доля растительных масел как источников незаменимых жирных кислот должна составлять 30%.
Для баланса питания по углеводам учитывают, что содержание крахмала должно быть 75-80%, легкоусвояемых углеводов - 15-20%, клетчатки и пектинов (неперевариваемой части овощей и фруктов) - 5% от общего количества углеводов.
Сбалансированность рациона по основным витаминам достигается при следующем соотношении: витамин C - 25 мг, B1 - 0,6 мг, B2 - 0,7 мг, B6 - 0,7 мг, PP - 6,6 мг и т.д.
Данные нормы были утверждены коллегией Минздрава 22.03.1982 и пересмотрены Минздравом Российской Федерации в 1992 г. (табл. 1).
Необходимо учитывать, что потребность в пищевых веществах может варьировать в зависимости от района проживания (различные географические пояса, температурные режимы проживания), а также индивидуальных особенностей обмена веществ каждого человека.
В середине 80-х годов прошлого века группой учёных под руководством профессора А.М. Уголева была разработана теория адекватного питания, согласно которой для человека трудоспособного возраста наиболее оптимальным было признано следующее соотношение:
*12% калорий организм получает за счёт белков;
*30-35% - за счёт жиров;
*53-58% - за счёт углеводов.
Сбалансированным, согласно теории А.М. Уголева, является рацион, в котором 30% общего потребляемого жира представлено растительными жирами. Баланс углеводной части рациона предполагает, что крахмал, содержащийся в хлебе, картофеле, составляет 60-70% общего количества углеводов, а сахара, с учётом тех, что содержатся во фруктах, овощах, соответственно не более 30-40%.
Важнейшим условием рационального питания признано разнообразие. Истинная ценность продуктов определяется тем, сколько различных пищевых веществ содержится в них на единицу энергетической ценности.
Многими фундаментальными исследованиями учёных, клиницистов (И.П. Павлов, А.А. Покровский, М.А. Самсонов, М.Н. Волгарёв) доказана важная роль правильного питания в предупреждении развития многих заболеваний.
'''Таблица 1. Средние потребности взрослого человека в пищевых веществах'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Пищевые вещества</p></td><td>
<p>Суточная потребность,г</p></td><td>
<p>Пищевые вещества</p></td><td>
<p>Суточная потребность, мг</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Вода<sub>:</sub> в том числе:</p></td><td>
<p>1750-2200</p></td><td>
<p>Минеральные вещества:</p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>питьевая;</p></td><td>
<p>800-1000</p></td><td>
<p>кальций;</p></td><td>
<p>800-1000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в супах;</p></td><td>
<p>250-500</p></td><td>
<p>фосфор;</p></td><td>
<p>1200-1500</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в продуктах</p></td><td>
<p>700</p></td><td>
<p>натрий;</p></td><td>
<p>4000-6000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Белки,</p></td><td>
<p>60-100</p></td><td>
<p>калий;</p></td><td>
<p>2500-5000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в том числе животные</p></td><td>
<p>30-90</p></td><td>
<p>хлориды</p></td><td>
<p>5000-7000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Незаменимые аминокислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p>Витамины и витаминоподобные соединения:</p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>триптофан;</p></td><td>
<p>1</p></td><td>
<p>аскорбиновая кислота (витамин С);</p></td><td>
<p>70-80</p></td></tr>
<tr><td>
<p>лейцин;</p></td><td>
<p>4-6</p></td><td>
<p>тиамин (витамин В1);</p></td><td>
<p>1,1-2.0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>изолейцин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>рибофлавин (витамин В2);</p></td><td>
<p>1,3-2,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>валин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>пиридоксин (витамин B6);</p></td><td>
<p>1,8-2.0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>треонин;</p></td><td>
<p>2-3</p></td><td>
<p>никотиновая кислота (витамин РР);</p></td><td>
<p>15-25</p></td></tr>
<tr><td>
<p>лизин;</p></td><td>
<p>3-5</p></td><td>
<p>фолиевая кислота (фолацин, витамин В9);</p></td><td>
<p>0,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>метионин;</p></td><td>
<p>2-1</p></td><td>
<p>кобаламин (витамин В12);</p></td><td>
<p>0.003</p></td></tr>
<tr><td>
<p>фенилаланин</p></td><td>
<p>2-1</p></td><td>
<p>рутин (витамин Р);</p></td><td>
<p>25</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Заменимые аминокислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p>пантотеновая кислота (витамин В3);</p></td><td>
<p>5-10</p></td></tr>
<tr><td>
<p>гистидин;</p></td><td>
<p>1,5-2</p></td><td>
<p>биотин (витамин Н);</p></td><td>
<p>0.15-0,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аргинин;</p></td><td>
<p>5-6</p></td><td>
<p>витамин А (различные формы);</p></td><td>
<p>0,8-1,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>цистеин;</p></td><td>
<p>2-3</p></td><td>
<p>витамин D (различные формы);</p></td><td>
<p>0.002</p></td></tr>
<tr><td>
<p>тирозин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>витамин Е (различные формы);</p></td><td>
<p>8-10</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аланин;</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p>витамин К (различные формы);</p></td><td>
<p>0,2-0,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>серин;</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p>холина хлорид;</p></td><td>
<p>500-1000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>глутаминовая кислота;</p></td><td>
<p>16</p></td><td>
<p>инозит;</p></td><td>
<p>0.5-0,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аспаргиновая кислота:</p></td><td>
<p>6</p></td><td>
<p>липоевая кислота</p></td><td>
<p>0.5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>пролин;</p></td><td>
<p>5</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>глицин</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Углеводы:</p></td><td>
<p>300-500</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>крахмал:</p></td><td>
<p>350-150</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>сахар</p></td><td>
<p>50-100</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Органические кислоты (лимонная, молочная и др)</p></td><td>
<p>2</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Балластные вещества (клетчатка, пектин) </p></td><td>
<p>25</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Жиры: </p></td><td>
<p>60-100</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>растительные; </p></td><td>
<p>20-30</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>полиненасыщенные</p></td><td>
<p>З-6</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>жирные кислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>холестерин; </p></td><td>
<p>0,3-0,6</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>фосфолипиды </p></td><td>
<p>5</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
</table>
Если человек не занимается интенсивным физическим трудом, то для него в среднем необходимо получать с пищей примерно 1,1-1,3 г белков на 1 кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг должен получать не менее 80-100 г белка в сутки. Доказано, что питательная ценность различных видов белков зависит от их аминокислотного состава. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) незаменимы, поскольку не синтезируются в организме человека и должны в определённых количествах поступать с пищей.
Принято считать, что около 30% энергетической ценности пищи должны поставлять жиры, т.е. человек должен съедать 80-100 г жиров в день. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г на 1 кг массы тела в день (для человека массой 70 кг). При этом нельзя забывать о том, что определённый процент жира входит практически во все пищевые продукты. Например, в 100 г жирной говядины содержится до 18 г жира, в 100 г свинины - до 30 г и т.д.
Говоря об углеводах, следует отметить, что самая главная их функция - снабжение организма энергией. К основным углеводам пищи относят:
*[[полисахариды]] ([[крахмал]]);
*[[моносахариды]] ([[глюкоза]], [[фруктоза]]; например, мёд содержит до 40% фруктозы);
*[[дисахариды]] (сахароза, лактоза).
Среди углеводов отдельное место по своим функциям занимает клетчатка. В обеспечении организма энергией она играет небольшую роль, так как практически не усваивается организмом, но очень важна для работы толстой кишки.
В среднем для человека, занятого преимущественно умственным или лёгким физическим трудом, дневная потребность в углеводах составляет около 400-500 г в день, в старшем и пожилом возрасте - 300-400 г.
Если сопоставить потребность человека в основных питательных веществах, то можно сказать, что потребность в углеводах в 4-5 раз превышает потребность в белках и жирах. Человеку в среднем необходимо потреблять 5-6 г углеводов на 1 кг массы тела в день.
Необходимо отметить, что взрослому здоровому человеку необходимо выпивать в день до 2 л жидкости (включая супы, чай и т.д.).
При некоторых состояниях потребность организма в питательных веществах изменяется (табл. 2).
'''Таблица 2. Некоторые состояния организма, изменяющие потребность в питательных веществах'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Нутриенты</p></td><td>
<p>Повышают потребность</p></td><td>
<p>Снижают потребность</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Белки</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Почечная и печёночная недостаточность, азотемия</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Жиры</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Гипотиреоз, кома, гиперлипидемии, нарушения расщепления и всасывания (хронические панкреатиты, глютеновая болезнь и др.)</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Углеводы</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Гипотиреоз, кома, гипергликемии, недостаточность лактазы и других дисахараз</p></td></tr>
</table>
=== Лечебное питание ===
Выше было рассмотрено понятие «питание», а именно «рациональное (разумное) питание здорового человека». В этом разделе уместно будет остановиться на вопросе, что такое диета. Каждый изучающий свою профессию или уже состоявшийся специалист должен видеть разницу в этих понятиях.
В дословном переводе с греческого языка диета - «образ жизни». В настоящее время под термином «диета» понимают определённый метод питания, лечебный фактор, питание больного человека. Основоположник российской диетологии как науки о лечебном питании М.И. Певзнер писал о том, что «химические ингредиенты пищи, вклиниваясь в межуточный обмен, могут влиять, как теперь доказано, на характер патологического процесса (самой болезни), на всю клиническую картину болезни. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения».
Диетология - раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. В настоящее время в этот раздел медицины наряду с классической диетотерапией постепенно входят относительно новые разделы, например:
*трофология, занимающаяся общими закономерностями ассимиляции питательных веществ на различных уровнях от клетки до организма;
*парентеральное и энтеральное питание, применяемое в основном в хирургических отделениях, а также в гематологии и онкологии, в отделениях реанимации и интенсивной терапии, в недавно появившихся отделениях клинической диетологии.
== Основы пищеварения ==
Общепринятой среди диетологов в настоящее время считается концепция «пищеварительно-транспортного конвейера».
=== Полость рта и ротоглотки ===
В полости рта происходит механическое измельчение пищи, смачивание её слюной и превращение в более или менее однородную массу (пищевой комок). Хотя слюна содержит ряд ферментов, но лишь амилаза расщепляет полисахариды до моносахаров (отсюда известный пример: если в течение нескольких минут тщательно разжёвывать кусочек хлеба, то во рту становится сладко, так как образуется глюкоза).
В ротоглотке происходит сложный физиологический процесс - проглатывание пищевого комка.
=== Желудок ===
В полости желудка пища задерживается до 3 ч, а затем медленно небольшими порциями перемещается в тонкую кишку. Основные функции желудка:
*резервуарная (депонирующая);
*пепсинно-кислотное пищеварение.
Железы желудка выделяют протеолические ферменты: пепсин, химозин и парапепсин, которые под действием выбрасываемой соляной кислоты денатурируют и расщепляют белки пищи. Помимо этого происходит набухание пищевой массы, увеличивается проницаемость клеточных структур пищи, что способствует дальнейшему процессу пищеварения.
=== Поджелудочная железа и печень ===
После обработки в желудке пищевой комок попадает в полость тонкой кишки, в которой происходит наиболее полная переработка пищевых веществ. В полость тонкой кишки изливаются жёлчь и кишечный сок, нейтрализующие кислый желудочный химус. Под воздействием жёлчных кислот (холевая и дезоксихолевая) происходит активация панкреатической липазы и в меньшей степени амилазы и протеазы. Наиболее важно участие жёлчи во всасывании нутриентов. Жёлчные кислоты необходимы для эмульгирования и расщепления жиров, жирных кислот, других жироподобных веществ.
Ферменты поджелудочной железы (трипсин, химотрипсин, эластаза, липаза, амилаза, протеаза), жёлчные кислоты и ферменты кишечного сока (например, энтерокиназа) начинают кишечное полостное пищеварение.
=== Кишечник ===
Внутрикишечное пищеварение включает следующие этапы:
*слияние части транспортных везикул с лизосомами, цистернами эндоплазматической сети и аппарата Гольджи (пристеночное пищеварение);
*последующее слияние транспортных везикул с мембраной энтероцитов (мембранное пищеварение);
*внутриклеточное пищеварение после проникновения неполностью расщеплённых субстратов внутрь энтероцитов.
Благодаря совокупности механизмов, осуществляющих заключительные стадии гидролиза (расщепления) и начальные этапы транспорта через мембрану, продукты гидролиза, образующиеся в зоне мембранного пищеварения, всасываются и поступают во внутреннюю среду организма.
И.А. Морозов (1993) сформулировал новые представления о деятельности пищеварительного конвейера как многокомпонентной системы, включающей процессы ассимиляции пищи от её поступления в желудочнокишечный тракт до включения во внутриклеточные метаболические процессы.
Этапы деятельности пищеварительного конвейера в тонкой кишке:
*гидролиз в просвете кишки;
*транспорт поли-, олиго- и мономеров через слизистые наложения (пристеночный слой), гидролиз в пристеночном слое, осуществляемый панкреатическими и энтероцитарными ферментами;
*транспорт нутриентов в зону гликокаликса, сорбция/десорбция на гликокаликсе, связывание с акцепторными гликопротеидами и активными центрами панкреатических и энтероцитарных ферментов, гидролиз нутриентов в щелочной каёмке (мембранное пищеварение), доставка продуктов гидролиза к основанию микроворсинок;
*образование эндоцитозных инвагинаций у основания микроворсинок энтероцитов, их отшнуровка и формирование транспортных везикул;
*транспорт эндоцитозных везикул к базалатеральной клеточной поверхности, в процессе транспорта - внутриклеточное интравезикулярное пищеварение; слияние части транспортных везикул с лизосомами, цистернами эндоплазматической сети и пластинчатого комплекса (Гольджи);
*включение части нутриентов во внутриклеточный метаболизм.
== Показатели статуса питания человека ==
Известно, что в организме взрослого человека массой 70 кг содержится примерно: воды - 40-45 л; белков - 15-17 кг, жиров - 7-10 кг, углеводов - 0,5-0,8 кг, минеральных веществ - 2,5-3 кг.
Для оценки массы тела применяют различные таблицы, номограммы, формулы. Наиболее часто массу тела рассчитывают по формуле Брока, согласно которой:
Масса тела (кг)=рост (см)-100.
Об избыточной массе тела говорят в тех случаях, когда она превышает нормальную на 6-9%, а об ожирении - при избытке массы тела на 10% и более.
'''Различают четыре степени ожирения:'''
*I степень - масса тела выше нормальной на 10-29%;
*II степень - на 30-49%;
*III степень - на 50-99%;
*IV степень - на 100% и более.
Другой простой и высокоинформативный показатель - индекс массы тела (ИМТ), или индекс Кетле: ИМТ=масса (кг)/рост(м2), например, ИМТ=70 кг/1,75 м2=22,8.
Классификация нарушений статуса питания по показателю ИМТ приведена в табл. 3-1.
'''Контроль массы тела проводят путём:'''
*взвешивания пациента натощак без одежды на напольных весах после посещения им туалета;
*измерения кожно-жировой складки не менее чем в трёх точках (справа, на середине задней поверхности плеча,
под нижним углом лопатки и на животе по сосковой линии на уровне пупка); определяют среднюю величину (в норме колеблется от 6-12 мм).
'''Таблица 3-1. Классификация нарушений статуса питания по показателю индекса массы тела'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td rowspan="2">
<p>Характеристика статуса питания</p></td><td colspan="2">
<p>Значение ИМТ по возрасту</p></td></tr>
<tr><td>
<p>18-25 лет</p></td><td>
<p>26 лет и старше</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Нормальный</p></td><td>
<p>19,5-22,9</p></td><td>
<p>20,0-25,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Повышенное питание</p></td><td>
<p>23,0-27,4</p></td><td>
<p>26,0-27,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение I степени</p></td><td>
<p>27,5-29,9</p></td><td>
<p>28,0-30,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение II степени</p></td><td>
<p>30,0-34,9</p></td><td>
<p>31,0-35,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение Ill степени</p></td><td>
<p>35,0-39,9</p></td><td>
<p>36,0-10,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение IV степени</p></td><td>
<p>40,0 и выше</p></td><td>
<p>41,0 и выше</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Пониженное питание</p></td><td>
<p>18,5-19,4</p></td><td>
<p>19,0-19,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия I степени</p></td><td>
<p>17,0-18,4</p></td><td>
<p>17,5-18,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия II степени</p></td><td>
<p>15,0-16,9</p></td><td>
<p>15,5-17,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия III степени</p></td><td>
<p>Ниже 15,0</p></td><td>
<p>Ниже 15,5</p></td
Утолщение кожно-жировой складки расценивают как свидетельство роста жировых отложений.
Оптимальная масса тела взрослого человека в зависимости от роста приведена в табл. 3-2.
'''Таблица 3-2. Оптимальная масса тела взрослого человека в зависимости от роста'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td colspan="2">
<p>Мужчины</p></td><td colspan="2">
<p>Женщины</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Рост, см</p></td><td>
<p>Оптимальная масса тела, кг</p></td><td>
<p>Рост, см</p></td><td>
<p>Оптимальная масса тела, кг</p></td></tr>
<tr><td>
<p>157</p></td><td>
<p>58,6</p></td><td>
<p>140</p></td><td>
<p>44,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>158</p></td><td>
<p>59,3</p></td><td>
<p>141</p></td><td>
<p>45,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>159</p></td><td>
<p>59,9</p></td><td>
<p>142</p></td><td>
<p>45,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>160</p></td><td>
<p>60,5</p></td><td>
<p>143</p></td><td>
<p>46,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>161</p></td><td>
<p>61,1</p></td><td>
<p>144</p></td><td>
<p>47,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>162</p></td><td>
<p>61,7</p></td><td>
<p>145</p></td><td>
<p>47,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>163</p></td><td>
<p>62,3</p></td><td>
<p>146</p></td><td>
<p>48,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>164</p></td><td>
<p>62,9</p></td><td>
<p>147</p></td><td>
<p>48,6</p></td></tr>
<tr><td>
<p>165</p></td><td>
<p>63,5</p></td><td>
<p>148</p></td><td>
<p>49,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>166</p></td><td>
<p>64,0</p></td><td>
<p>149</p></td><td>
<p>49,8</p></td></tr>
<tr><td>
<p>167</p></td><td>
<p>64,6</p></td><td>
<p>150</p></td><td>
<p>50,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>168</p></td><td>
<p>65,2</p></td><td>
<p>151</p></td><td>
<p>51,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>169</p></td><td>
<p>65,9</p></td><td>
<p>152</p></td><td>
<p>51,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>170</p></td><td>
<p>66,6</p></td><td>
<p>153</p></td><td>
<p>52,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>171</p></td><td>
<p>67,2</p></td><td>
<p>154</p></td><td>
<p>52,5</p></td></tr>
</table>
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>172</p></td><td>
<p>68,0</p></td><td>
<p>155</p></td><td>
<p>53,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>173</p></td><td>
<p>68,7</p></td><td>
<p>156</p></td><td>
<p>53,7</p></td></tr>
<tr><td>
<p>174</p></td><td>
<p>69,4</p></td><td>
<p>157</p></td><td>
<p>54,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>175</p></td><td>
<p>70,1</p></td><td>
<p>158</p></td><td>
<p>54,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>176</p></td><td>
<p>70,8</p></td><td>
<p>159</p></td><td>
<p>55,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>177</p></td><td>
<p>71,6</p></td><td>
<p>160</p></td><td>
<p>56,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>178</p></td><td>
<p>72,4</p></td><td>
<p>161</p></td><td>
<p>56,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>179</p></td><td>
<p>73,3</p></td><td>
<p>162</p></td><td>
<p>57,6</p></td></tr>
<tr><td>
<p>180</p></td><td>
<p>74,2</p></td><td>
<p>163</p></td><td>
<p>58,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>181</p></td><td>
<p>75,0</p></td><td>
<p>164</p></td><td>
<p>58,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>182</p></td><td>
<p>75,8</p></td><td>
<p>165</p></td><td>
<p>59,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>183</p></td><td>
<p>76,5</p></td><td>
<p>166</p></td><td>
<p>60,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>184</p></td><td>
<p>77,3</p></td><td>
<p>167</p></td><td>
<p>60,7</p></td></tr>
<tr><td>
<p>185</p></td><td>
<p>78,1</p></td><td>
<p>168</p></td><td>
<p>61,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>186</p></td><td>
<p>78,9</p></td><td>
<p>169</p></td><td>
<p>62,1</p></td></tr>
</table>
Для определения рекомендуемой массы тела наиболее целесообразно использовать формулы, предложенные Европейской ассоциацией нутрициологов:
РМТ (мужчин)=Р-100-[(Р-152)х0,2)];
РМТ (женщин)=Р-100-[(Р-152)х0,4)], где РМТ - рекомендуемая масса тела (кг), Р - рост (см).
Эти формулы ориентированы на средние показатели ИМТ и чаще используются для определения процента отклонения фактической массы тела (ФМТ) от рекомендуемой массы тела (РМТ), особенно в случае пред- и послеоперационного периода, тяжёлых заболеваний, включая онкологические, а также в ситуациях, когда нужно оценивать степень отклонения ФМТ от её обычной до заболевания в динамике для принятия лечебных мер.
Критерии для оценки степени отклонения массы тела приведены в табл. 3-3.
'''Таблица 3-3. Оценка степени отклонения массы тела'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Период</p></td><td>
<p>Значимая потеря массы тела, %</p></td><td>
<p>Выраженная потеря массы тела, %</p></td></tr>
<tr><td>
<p>1 нед</p></td><td>
<p>До 2</p></td><td>
<p>Более 2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>1 мес</p></td><td>
<p>2-5</p></td><td>
<p>Более 5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>3 мес</p></td><td>
<p>5-7,5</p></td><td>
<p>Более 7,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>6 мес</p></td><td>
<p>7,5-10</p></td><td>
<p>Более 10</p></td></tr>
</table>
Эксперты по питанию ФАО/ВОЗ приводят следующие клинические признаки белково-энергетической недостаточности:
*чрезмерное выступание костей скелета;
*снижение эластичности кожи;
*тонкие, редкие, легко выдёргиваемые волосы;
*низкая масса тела по отношению к росту;
*чешуйчатый дерматит;
*депигментация кожи и волосяного покрова;
*отёки;
*мышечная слабость;
*снижение умственной и физической работоспособности. Ведущими клиническими признаками недостаточности статуса питания
служат:
*прогрессирующая потеря массы тела;
*астеновегетативный синдром;
*стойкое снижение профессиональной работоспособности;
*морфофункциональные изменения органов пищеварения (атрофия, низкое сокоотделение, нарушение переваривания и всасывания, дисбактериоз);
*нейроциркуляторная лабильность;
*полигиповитаминозы;
*иммунодефициты;
*синдром полигландулярной эндокринной недостаточности.
На основании клинического обследования определяют не только степень выраженности недостаточности питания, но и её тип.
При хронической, длительно развивающейся недостаточности питания диагностируют алиментарный маразм (кахексия). В случаях острого дефицита поступающего в организм белка возможно появление признаков квашиоркора. Нередко наблюдается сочетание обоих типов недостаточности питания (табл. 3-4).
'''Таблица 3-4. Клинические типы недостаточности питания'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Маразм (кахексия)</p></td><td>
<p>Квашиоркор</p></td><td>
<p>Маразм+квашиоркор</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Масса тела понижена</p></td><td>
<p>Масса тела нормальная</p></td><td>
<p>Масса тела понижена</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Истощены запасы жира</p></td><td>
<p>Сохранены запасы жира</p></td><td>
<p>Истощены запасы жира</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Истощён соматический пул белка</p></td><td>
<p>Сохранён соматический пул белка</p></td><td>
<p>Истощён соматический пул белка</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Сохранён висцеральный пул белка</p></td><td>
<p>Истощён висцеральный пул белка</p></td><td>
<p>Истощён висцеральный пул белка</p></td></tr>
</table>
== Читайте также ==
*[[Диетотерапия]]
*[[Парентеральное питание]]
=== Питание здорового человека. Потребность организма в пищевых ингредиентах ===
'''Питание''' - один из основных мощных факторов поддержания жизни. Известно, что без питания нет жизни, как нет её и без движения и энергии. Следует подчеркнуть, что питание - чрезвычайно сложный комплекс превращения пищи в организме.
На уровне [[Строение пищеварительной системы|желудочно-кишечного тракта]] происходит взаимодействие организма с пищей, осуществляется расщепление (диссимиляция) её на основные компоненты и процесс синтеза (ассимиляция) других компонентов.
Система пищеварения, начиная с ротовой полости, превращает всё многообразие химических веществ пищи в необходимые для жизнедеятельности организма соединения, которые всасываются в кишечнике и поступают в кровь, после чего начинается сложный биохимический процесс обмена веществ на клеточном и субклеточном уровнях.
Согласно ЭСМТ, питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.
'''В процессе питания реализуется пять основных задач:'''
*поступление энергии в организм;
*поставка пластического («строительного») материала, прежде всего белков, а также жиров, углеводов и минеральных веществ;
*получение биологически активных веществ (так называемых регуляторов жизнедеятельности - витаминов и других веществ, подобных им по действию, практически не синтезируемых организмом);
*выработка иммунитета;
*синтез эндорфинов и экзорфинов, оказывающих морфиноподобное действие (ВОЗ, 1991).
'''Питание состоит из следующих связанных между собой процессов:'''
*пищеварительный гидролиз, всасывание и доставка питательных веществ к клеткам организма;
*усвоение доставленных нутриентов на клеточном уровне;
*ассимиляция и диссимиляция;
*выведение из организма конечных продуктов метаболизма.
Для [[Сбалансированное питание|сбалансированного питания]] в организм человека необходимо поступление с пищей в определённых соотношениях более 50 компонентов. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, 1:1,1:4,1, а при тяжёлом физическом труде - 1:1,3:5. При расчётах за единицу принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 80 г жиров и 450 г углеводов, то соотношение компонентов составляет 1:0,9:5.
В науке о питании существуют специальные понятия, характеризующие продукты питания. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нём пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические показатели (например, цвет, вкус, запах), доброкачественность и безвредность. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков пищи, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В пище обязательно должны присутствовать минеральные вещества, например натрий, калий, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, обеспечивающие и регулирующие наряду с витаминами многие физиологические процессы.
Энергетическую ценность продуктов и [[Энергозатраты человека и пищевой рацион|энергозатраты организма]] выражают в килокалориях (ккал): 1 ккал - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С. Энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела, составляют основный обмен. У взрослых людей эти затраты примерно равны 1 ккал на 1 кг массы тела в час (для мужчины массой 70 кг - 1700-1800 ккал, у женщин ниже на 5-10%, а у людей пожилого возраста на 10-15%).
При расчёте энергетической ценности рациона за основу принимают следующие данные:
*1 г [[Белки в питании человека|белка]] соответствует примерно 4 ккал,
*1 г [[Жиры в питании человека|жира]] - 9 ккал,
*1 г [[Углеводы в питании человека|углеводов]] - 4 ккал.
В среднем вклад основных нутриентов в энергетическую ценность рациона здорового человека распределяется так:
*54% обеспечивают углеводы;
*33% жиры;
*13% белки.
При оценке сбалансированности белкового питания учитывают, что на белки животного происхождения приходится 55% от общего количества белка.
Из общего количества жиров в рационе доля растительных масел как источников незаменимых жирных кислот должна составлять 30%.
Для баланса питания по углеводам учитывают, что содержание крахмала должно быть 75-80%, легкоусвояемых углеводов - 15-20%, клетчатки и пектинов (неперевариваемой части овощей и фруктов) - 5% от общего количества углеводов.
Сбалансированность рациона по основным витаминам достигается при следующем соотношении: витамин C - 25 мг, B1 - 0,6 мг, B2 - 0,7 мг, B6 - 0,7 мг, PP - 6,6 мг и т.д.
Данные нормы были утверждены коллегией Минздрава 22.03.1982 и пересмотрены Минздравом Российской Федерации в 1992 г. (табл. 1).
Необходимо учитывать, что потребность в пищевых веществах может варьировать в зависимости от района проживания (различные географические пояса, температурные режимы проживания), а также индивидуальных особенностей обмена веществ каждого человека.
В середине 80-х годов прошлого века группой учёных под руководством профессора А.М. Уголева была разработана теория адекватного питания, согласно которой для человека трудоспособного возраста наиболее оптимальным было признано следующее соотношение:
*12% калорий организм получает за счёт белков;
*30-35% - за счёт жиров;
*53-58% - за счёт углеводов.
Сбалансированным, согласно теории А.М. Уголева, является рацион, в котором 30% общего потребляемого жира представлено растительными жирами. Баланс углеводной части рациона предполагает, что крахмал, содержащийся в хлебе, картофеле, составляет 60-70% общего количества углеводов, а сахара, с учётом тех, что содержатся во фруктах, овощах, соответственно не более 30-40%.
Важнейшим условием рационального питания признано разнообразие. Истинная ценность продуктов определяется тем, сколько различных пищевых веществ содержится в них на единицу энергетической ценности.
Многими фундаментальными исследованиями учёных, клиницистов (И.П. Павлов, А.А. Покровский, М.А. Самсонов, М.Н. Волгарёв) доказана важная роль правильного питания в предупреждении развития многих заболеваний.
'''Таблица 1. Средние потребности взрослого человека в пищевых веществах'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Пищевые вещества</p></td><td>
<p>Суточная потребность,г</p></td><td>
<p>Пищевые вещества</p></td><td>
<p>Суточная потребность, мг</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Вода<sub>:</sub> в том числе:</p></td><td>
<p>1750-2200</p></td><td>
<p>Минеральные вещества:</p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>питьевая;</p></td><td>
<p>800-1000</p></td><td>
<p>кальций;</p></td><td>
<p>800-1000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в супах;</p></td><td>
<p>250-500</p></td><td>
<p>фосфор;</p></td><td>
<p>1200-1500</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в продуктах</p></td><td>
<p>700</p></td><td>
<p>натрий;</p></td><td>
<p>4000-6000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Белки,</p></td><td>
<p>60-100</p></td><td>
<p>калий;</p></td><td>
<p>2500-5000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>в том числе животные</p></td><td>
<p>30-90</p></td><td>
<p>хлориды</p></td><td>
<p>5000-7000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Незаменимые аминокислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p>Витамины и витаминоподобные соединения:</p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>триптофан;</p></td><td>
<p>1</p></td><td>
<p>аскорбиновая кислота (витамин С);</p></td><td>
<p>70-80</p></td></tr>
<tr><td>
<p>лейцин;</p></td><td>
<p>4-6</p></td><td>
<p>тиамин (витамин В1);</p></td><td>
<p>1,1-2.0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>изолейцин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>рибофлавин (витамин В2);</p></td><td>
<p>1,3-2,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>валин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>пиридоксин (витамин B6);</p></td><td>
<p>1,8-2.0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>треонин;</p></td><td>
<p>2-3</p></td><td>
<p>никотиновая кислота (витамин РР);</p></td><td>
<p>15-25</p></td></tr>
<tr><td>
<p>лизин;</p></td><td>
<p>3-5</p></td><td>
<p>фолиевая кислота (фолацин, витамин В9);</p></td><td>
<p>0,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>метионин;</p></td><td>
<p>2-1</p></td><td>
<p>кобаламин (витамин В12);</p></td><td>
<p>0.003</p></td></tr>
<tr><td>
<p>фенилаланин</p></td><td>
<p>2-1</p></td><td>
<p>рутин (витамин Р);</p></td><td>
<p>25</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Заменимые аминокислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p>пантотеновая кислота (витамин В3);</p></td><td>
<p>5-10</p></td></tr>
<tr><td>
<p>гистидин;</p></td><td>
<p>1,5-2</p></td><td>
<p>биотин (витамин Н);</p></td><td>
<p>0.15-0,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аргинин;</p></td><td>
<p>5-6</p></td><td>
<p>витамин А (различные формы);</p></td><td>
<p>0,8-1,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>цистеин;</p></td><td>
<p>2-3</p></td><td>
<p>витамин D (различные формы);</p></td><td>
<p>0.002</p></td></tr>
<tr><td>
<p>тирозин;</p></td><td>
<p>3-1</p></td><td>
<p>витамин Е (различные формы);</p></td><td>
<p>8-10</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аланин;</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p>витамин К (различные формы);</p></td><td>
<p>0,2-0,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>серин;</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p>холина хлорид;</p></td><td>
<p>500-1000</p></td></tr>
<tr><td>
<p>глутаминовая кислота;</p></td><td>
<p>16</p></td><td>
<p>инозит;</p></td><td>
<p>0.5-0,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>аспаргиновая кислота:</p></td><td>
<p>6</p></td><td>
<p>липоевая кислота</p></td><td>
<p>0.5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>пролин;</p></td><td>
<p>5</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>глицин</p></td><td>
<p>3</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Углеводы:</p></td><td>
<p>300-500</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>крахмал:</p></td><td>
<p>350-150</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>сахар</p></td><td>
<p>50-100</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Органические кислоты (лимонная, молочная и др)</p></td><td>
<p>2</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Балластные вещества (клетчатка, пектин) </p></td><td>
<p>25</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>Жиры: </p></td><td>
<p>60-100</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>растительные; </p></td><td>
<p>20-30</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>полиненасыщенные</p></td><td>
<p>З-6</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>жирные кислоты:</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>холестерин; </p></td><td>
<p>0,3-0,6</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
<tr><td>
<p>фосфолипиды </p></td><td>
<p>5</p></td><td>
<p></p></td><td>
<p></p></td></tr>
</table>
Если человек не занимается интенсивным физическим трудом, то для него в среднем необходимо получать с пищей примерно 1,1-1,3 г белков на 1 кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг должен получать не менее 80-100 г белка в сутки. Доказано, что питательная ценность различных видов белков зависит от их аминокислотного состава. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) незаменимы, поскольку не синтезируются в организме человека и должны в определённых количествах поступать с пищей.
Принято считать, что около 30% энергетической ценности пищи должны поставлять жиры, т.е. человек должен съедать 80-100 г жиров в день. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г на 1 кг массы тела в день (для человека массой 70 кг). При этом нельзя забывать о том, что определённый процент жира входит практически во все пищевые продукты. Например, в 100 г жирной говядины содержится до 18 г жира, в 100 г свинины - до 30 г и т.д.
Говоря об углеводах, следует отметить, что самая главная их функция - снабжение организма энергией. К основным углеводам пищи относят:
*[[полисахариды]] ([[крахмал]]);
*[[моносахариды]] ([[глюкоза]], [[фруктоза]]; например, мёд содержит до 40% фруктозы);
*[[дисахариды]] (сахароза, лактоза).
Среди углеводов отдельное место по своим функциям занимает клетчатка. В обеспечении организма энергией она играет небольшую роль, так как практически не усваивается организмом, но очень важна для работы толстой кишки.
В среднем для человека, занятого преимущественно умственным или лёгким физическим трудом, дневная потребность в углеводах составляет около 400-500 г в день, в старшем и пожилом возрасте - 300-400 г.
Если сопоставить потребность человека в основных питательных веществах, то можно сказать, что потребность в углеводах в 4-5 раз превышает потребность в белках и жирах. Человеку в среднем необходимо потреблять 5-6 г углеводов на 1 кг массы тела в день.
Необходимо отметить, что взрослому здоровому человеку необходимо выпивать в день до 2 л жидкости (включая супы, чай и т.д.).
При некоторых состояниях потребность организма в питательных веществах изменяется (табл. 2).
'''Таблица 2. Некоторые состояния организма, изменяющие потребность в питательных веществах'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Нутриенты</p></td><td>
<p>Повышают потребность</p></td><td>
<p>Снижают потребность</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Белки</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Почечная и печёночная недостаточность, азотемия</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Жиры</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Гипотиреоз, кома, гиперлипидемии, нарушения расщепления и всасывания (хронические панкреатиты, глютеновая болезнь и др.)</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Углеводы</p></td><td>
<p>Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз</p></td><td>
<p>Гипотиреоз, кома, гипергликемии, недостаточность лактазы и других дисахараз</p></td></tr>
</table>
=== Лечебное питание ===
Выше было рассмотрено понятие «питание», а именно «рациональное (разумное) питание здорового человека». В этом разделе уместно будет остановиться на вопросе, что такое диета. Каждый изучающий свою профессию или уже состоявшийся специалист должен видеть разницу в этих понятиях.
В дословном переводе с греческого языка диета - «образ жизни». В настоящее время под термином «диета» понимают определённый метод питания, лечебный фактор, питание больного человека. Основоположник российской диетологии как науки о лечебном питании М.И. Певзнер писал о том, что «химические ингредиенты пищи, вклиниваясь в межуточный обмен, могут влиять, как теперь доказано, на характер патологического процесса (самой болезни), на всю клиническую картину болезни. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения».
Диетология - раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. В настоящее время в этот раздел медицины наряду с классической диетотерапией постепенно входят относительно новые разделы, например:
*трофология, занимающаяся общими закономерностями ассимиляции питательных веществ на различных уровнях от клетки до организма;
*парентеральное и энтеральное питание, применяемое в основном в хирургических отделениях, а также в гематологии и онкологии, в отделениях реанимации и интенсивной терапии, в недавно появившихся отделениях клинической диетологии.
== Основы пищеварения ==
Общепринятой среди диетологов в настоящее время считается концепция «пищеварительно-транспортного конвейера».
=== Полость рта и ротоглотки ===
В полости рта происходит механическое измельчение пищи, смачивание её слюной и превращение в более или менее однородную массу (пищевой комок). Хотя слюна содержит ряд ферментов, но лишь амилаза расщепляет полисахариды до моносахаров (отсюда известный пример: если в течение нескольких минут тщательно разжёвывать кусочек хлеба, то во рту становится сладко, так как образуется глюкоза).
В ротоглотке происходит сложный физиологический процесс - проглатывание пищевого комка.
=== Желудок ===
В полости желудка пища задерживается до 3 ч, а затем медленно небольшими порциями перемещается в тонкую кишку. Основные функции желудка:
*резервуарная (депонирующая);
*пепсинно-кислотное пищеварение.
Железы желудка выделяют протеолические ферменты: пепсин, химозин и парапепсин, которые под действием выбрасываемой соляной кислоты денатурируют и расщепляют белки пищи. Помимо этого происходит набухание пищевой массы, увеличивается проницаемость клеточных структур пищи, что способствует дальнейшему процессу пищеварения.
=== Поджелудочная железа и печень ===
После обработки в желудке пищевой комок попадает в полость тонкой кишки, в которой происходит наиболее полная переработка пищевых веществ. В полость тонкой кишки изливаются жёлчь и кишечный сок, нейтрализующие кислый желудочный химус. Под воздействием жёлчных кислот (холевая и дезоксихолевая) происходит активация панкреатической липазы и в меньшей степени амилазы и протеазы. Наиболее важно участие жёлчи во всасывании нутриентов. Жёлчные кислоты необходимы для эмульгирования и расщепления жиров, жирных кислот, других жироподобных веществ.
Ферменты поджелудочной железы (трипсин, химотрипсин, эластаза, липаза, амилаза, протеаза), жёлчные кислоты и ферменты кишечного сока (например, энтерокиназа) начинают кишечное полостное пищеварение.
=== Кишечник ===
Внутрикишечное пищеварение включает следующие этапы:
*слияние части транспортных везикул с лизосомами, цистернами эндоплазматической сети и аппарата Гольджи (пристеночное пищеварение);
*последующее слияние транспортных везикул с мембраной энтероцитов (мембранное пищеварение);
*внутриклеточное пищеварение после проникновения неполностью расщеплённых субстратов внутрь энтероцитов.
Благодаря совокупности механизмов, осуществляющих заключительные стадии гидролиза (расщепления) и начальные этапы транспорта через мембрану, продукты гидролиза, образующиеся в зоне мембранного пищеварения, всасываются и поступают во внутреннюю среду организма.
И.А. Морозов (1993) сформулировал новые представления о деятельности пищеварительного конвейера как многокомпонентной системы, включающей процессы ассимиляции пищи от её поступления в желудочнокишечный тракт до включения во внутриклеточные метаболические процессы.
Этапы деятельности пищеварительного конвейера в тонкой кишке:
*гидролиз в просвете кишки;
*транспорт поли-, олиго- и мономеров через слизистые наложения (пристеночный слой), гидролиз в пристеночном слое, осуществляемый панкреатическими и энтероцитарными ферментами;
*транспорт нутриентов в зону гликокаликса, сорбция/десорбция на гликокаликсе, связывание с акцепторными гликопротеидами и активными центрами панкреатических и энтероцитарных ферментов, гидролиз нутриентов в щелочной каёмке (мембранное пищеварение), доставка продуктов гидролиза к основанию микроворсинок;
*образование эндоцитозных инвагинаций у основания микроворсинок энтероцитов, их отшнуровка и формирование транспортных везикул;
*транспорт эндоцитозных везикул к базалатеральной клеточной поверхности, в процессе транспорта - внутриклеточное интравезикулярное пищеварение; слияние части транспортных везикул с лизосомами, цистернами эндоплазматической сети и пластинчатого комплекса (Гольджи);
*включение части нутриентов во внутриклеточный метаболизм.
== Показатели статуса питания человека ==
Известно, что в организме взрослого человека массой 70 кг содержится примерно: воды - 40-45 л; белков - 15-17 кг, жиров - 7-10 кг, углеводов - 0,5-0,8 кг, минеральных веществ - 2,5-3 кг.
Для оценки массы тела применяют различные таблицы, номограммы, формулы. Наиболее часто массу тела рассчитывают по формуле Брока, согласно которой:
Масса тела (кг)=рост (см)-100.
Об избыточной массе тела говорят в тех случаях, когда она превышает нормальную на 6-9%, а об ожирении - при избытке массы тела на 10% и более.
'''Различают четыре степени ожирения:'''
*I степень - масса тела выше нормальной на 10-29%;
*II степень - на 30-49%;
*III степень - на 50-99%;
*IV степень - на 100% и более.
Другой простой и высокоинформативный показатель - индекс массы тела (ИМТ), или индекс Кетле: ИМТ=масса (кг)/рост(м2), например, ИМТ=70 кг/1,75 м2=22,8.
Классификация нарушений статуса питания по показателю ИМТ приведена в табл. 3-1.
'''Контроль массы тела проводят путём:'''
*взвешивания пациента натощак без одежды на напольных весах после посещения им туалета;
*измерения кожно-жировой складки не менее чем в трёх точках (справа, на середине задней поверхности плеча,
под нижним углом лопатки и на животе по сосковой линии на уровне пупка); определяют среднюю величину (в норме колеблется от 6-12 мм).
'''Таблица 3-1. Классификация нарушений статуса питания по показателю индекса массы тела'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td rowspan="2">
<p>Характеристика статуса питания</p></td><td colspan="2">
<p>Значение ИМТ по возрасту</p></td></tr>
<tr><td>
<p>18-25 лет</p></td><td>
<p>26 лет и старше</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Нормальный</p></td><td>
<p>19,5-22,9</p></td><td>
<p>20,0-25,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Повышенное питание</p></td><td>
<p>23,0-27,4</p></td><td>
<p>26,0-27,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение I степени</p></td><td>
<p>27,5-29,9</p></td><td>
<p>28,0-30,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение II степени</p></td><td>
<p>30,0-34,9</p></td><td>
<p>31,0-35,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение Ill степени</p></td><td>
<p>35,0-39,9</p></td><td>
<p>36,0-10,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Ожирение IV степени</p></td><td>
<p>40,0 и выше</p></td><td>
<p>41,0 и выше</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Пониженное питание</p></td><td>
<p>18,5-19,4</p></td><td>
<p>19,0-19,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия I степени</p></td><td>
<p>17,0-18,4</p></td><td>
<p>17,5-18,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия II степени</p></td><td>
<p>15,0-16,9</p></td><td>
<p>15,5-17,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Гипотрофия III степени</p></td><td>
<p>Ниже 15,0</p></td><td>
<p>Ниже 15,5</p></td
Утолщение кожно-жировой складки расценивают как свидетельство роста жировых отложений.
Оптимальная масса тела взрослого человека в зависимости от роста приведена в табл. 3-2.
'''Таблица 3-2. Оптимальная масса тела взрослого человека в зависимости от роста'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td colspan="2">
<p>Мужчины</p></td><td colspan="2">
<p>Женщины</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Рост, см</p></td><td>
<p>Оптимальная масса тела, кг</p></td><td>
<p>Рост, см</p></td><td>
<p>Оптимальная масса тела, кг</p></td></tr>
<tr><td>
<p>157</p></td><td>
<p>58,6</p></td><td>
<p>140</p></td><td>
<p>44,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>158</p></td><td>
<p>59,3</p></td><td>
<p>141</p></td><td>
<p>45,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>159</p></td><td>
<p>59,9</p></td><td>
<p>142</p></td><td>
<p>45,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>160</p></td><td>
<p>60,5</p></td><td>
<p>143</p></td><td>
<p>46,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>161</p></td><td>
<p>61,1</p></td><td>
<p>144</p></td><td>
<p>47,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>162</p></td><td>
<p>61,7</p></td><td>
<p>145</p></td><td>
<p>47,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>163</p></td><td>
<p>62,3</p></td><td>
<p>146</p></td><td>
<p>48,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>164</p></td><td>
<p>62,9</p></td><td>
<p>147</p></td><td>
<p>48,6</p></td></tr>
<tr><td>
<p>165</p></td><td>
<p>63,5</p></td><td>
<p>148</p></td><td>
<p>49,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>166</p></td><td>
<p>64,0</p></td><td>
<p>149</p></td><td>
<p>49,8</p></td></tr>
<tr><td>
<p>167</p></td><td>
<p>64,6</p></td><td>
<p>150</p></td><td>
<p>50,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>168</p></td><td>
<p>65,2</p></td><td>
<p>151</p></td><td>
<p>51,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>169</p></td><td>
<p>65,9</p></td><td>
<p>152</p></td><td>
<p>51,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>170</p></td><td>
<p>66,6</p></td><td>
<p>153</p></td><td>
<p>52,0</p></td></tr>
<tr><td>
<p>171</p></td><td>
<p>67,2</p></td><td>
<p>154</p></td><td>
<p>52,5</p></td></tr>
</table>
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>172</p></td><td>
<p>68,0</p></td><td>
<p>155</p></td><td>
<p>53,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>173</p></td><td>
<p>68,7</p></td><td>
<p>156</p></td><td>
<p>53,7</p></td></tr>
<tr><td>
<p>174</p></td><td>
<p>69,4</p></td><td>
<p>157</p></td><td>
<p>54,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>175</p></td><td>
<p>70,1</p></td><td>
<p>158</p></td><td>
<p>54,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>176</p></td><td>
<p>70,8</p></td><td>
<p>159</p></td><td>
<p>55,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>177</p></td><td>
<p>71,6</p></td><td>
<p>160</p></td><td>
<p>56,2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>178</p></td><td>
<p>72,4</p></td><td>
<p>161</p></td><td>
<p>56,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>179</p></td><td>
<p>73,3</p></td><td>
<p>162</p></td><td>
<p>57,6</p></td></tr>
<tr><td>
<p>180</p></td><td>
<p>74,2</p></td><td>
<p>163</p></td><td>
<p>58,3</p></td></tr>
<tr><td>
<p>181</p></td><td>
<p>75,0</p></td><td>
<p>164</p></td><td>
<p>58,9</p></td></tr>
<tr><td>
<p>182</p></td><td>
<p>75,8</p></td><td>
<p>165</p></td><td>
<p>59,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>183</p></td><td>
<p>76,5</p></td><td>
<p>166</p></td><td>
<p>60,1</p></td></tr>
<tr><td>
<p>184</p></td><td>
<p>77,3</p></td><td>
<p>167</p></td><td>
<p>60,7</p></td></tr>
<tr><td>
<p>185</p></td><td>
<p>78,1</p></td><td>
<p>168</p></td><td>
<p>61,4</p></td></tr>
<tr><td>
<p>186</p></td><td>
<p>78,9</p></td><td>
<p>169</p></td><td>
<p>62,1</p></td></tr>
</table>
Для определения рекомендуемой массы тела наиболее целесообразно использовать формулы, предложенные Европейской ассоциацией нутрициологов:
РМТ (мужчин)=Р-100-[(Р-152)х0,2)];
РМТ (женщин)=Р-100-[(Р-152)х0,4)], где РМТ - рекомендуемая масса тела (кг), Р - рост (см).
Эти формулы ориентированы на средние показатели ИМТ и чаще используются для определения процента отклонения фактической массы тела (ФМТ) от рекомендуемой массы тела (РМТ), особенно в случае пред- и послеоперационного периода, тяжёлых заболеваний, включая онкологические, а также в ситуациях, когда нужно оценивать степень отклонения ФМТ от её обычной до заболевания в динамике для принятия лечебных мер.
Критерии для оценки степени отклонения массы тела приведены в табл. 3-3.
'''Таблица 3-3. Оценка степени отклонения массы тела'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Период</p></td><td>
<p>Значимая потеря массы тела, %</p></td><td>
<p>Выраженная потеря массы тела, %</p></td></tr>
<tr><td>
<p>1 нед</p></td><td>
<p>До 2</p></td><td>
<p>Более 2</p></td></tr>
<tr><td>
<p>1 мес</p></td><td>
<p>2-5</p></td><td>
<p>Более 5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>3 мес</p></td><td>
<p>5-7,5</p></td><td>
<p>Более 7,5</p></td></tr>
<tr><td>
<p>6 мес</p></td><td>
<p>7,5-10</p></td><td>
<p>Более 10</p></td></tr>
</table>
Эксперты по питанию ФАО/ВОЗ приводят следующие клинические признаки белково-энергетической недостаточности:
*чрезмерное выступание костей скелета;
*снижение эластичности кожи;
*тонкие, редкие, легко выдёргиваемые волосы;
*низкая масса тела по отношению к росту;
*чешуйчатый дерматит;
*депигментация кожи и волосяного покрова;
*отёки;
*мышечная слабость;
*снижение умственной и физической работоспособности. Ведущими клиническими признаками недостаточности статуса питания
служат:
*прогрессирующая потеря массы тела;
*астеновегетативный синдром;
*стойкое снижение профессиональной работоспособности;
*морфофункциональные изменения органов пищеварения (атрофия, низкое сокоотделение, нарушение переваривания и всасывания, дисбактериоз);
*нейроциркуляторная лабильность;
*полигиповитаминозы;
*иммунодефициты;
*синдром полигландулярной эндокринной недостаточности.
На основании клинического обследования определяют не только степень выраженности недостаточности питания, но и её тип.
При хронической, длительно развивающейся недостаточности питания диагностируют алиментарный маразм (кахексия). В случаях острого дефицита поступающего в организм белка возможно появление признаков квашиоркора. Нередко наблюдается сочетание обоих типов недостаточности питания (табл. 3-4).
'''Таблица 3-4. Клинические типы недостаточности питания'''
<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td>
<p>Маразм (кахексия)</p></td><td>
<p>Квашиоркор</p></td><td>
<p>Маразм+квашиоркор</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Масса тела понижена</p></td><td>
<p>Масса тела нормальная</p></td><td>
<p>Масса тела понижена</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Истощены запасы жира</p></td><td>
<p>Сохранены запасы жира</p></td><td>
<p>Истощены запасы жира</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Истощён соматический пул белка</p></td><td>
<p>Сохранён соматический пул белка</p></td><td>
<p>Истощён соматический пул белка</p></td></tr>
<tr><td>
<p>Сохранён висцеральный пул белка</p></td><td>
<p>Истощён висцеральный пул белка</p></td><td>
<p>Истощён висцеральный пул белка</p></td></tr>
</table>
== Читайте также ==
*[[Диетотерапия]]
*[[Парентеральное питание]]