9833
правки
Изменения
Рис
,→Как снизить гликемический индекс и калорийность риса
== Как снизить гликемический индекс и калорийность риса ==
Sudhair James<ref>http://www.washingtonpost.com/blogs/wonkblog/wp/2015/03/25/scientists-have-figured-out-a-simple-way-to-cook-rice-that-dramatically-cuts-the-calories/ </ref>, студент колледжа химических наук в Шри-Ланке и его коллега, обнаружили способ приготовления риса, который позволяет уменьшить калорийность на 50% и также имеет несколько дополнительных преимуществ для здоровья. Когда вода закипает, перед добавлением сырого риса, они добавили кокосовое масло около 3% от веса риса, после того, как рис готов, его помещают в холодильник на 12 часов. Добавление кокосового масла препятствует разрушению кристаллического крахмала и существенно снижает [[гликемический индекс]] продукта.
Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой [[крахмал]] плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы (полисахарид крахмала) хуже перевариваются, чем с [[амилопектин]]ом. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень [[Глюкоза|сахара]] после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных [[Сахарный диабет и спорт|сахарным диабетом]]), образует органические кислоты, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от [[Белковые продукты|белковой пищи]]).
Есть исследования, доказывающие, что можно изменить типы крахмалов, содержащихся в продуктах питания, при различных условиях готовки блюд, к примеру [[Картофельная диета|картофеля]]<ref>http://www.news.iastate.edu/news/2013/06/20/resistantstarch</ref>, [[Гороховый протеин|гороха]]<ref>http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562607</ref>.
Sudhair James и Thavarajva проводили исследования восьми различных рецептов из 38 видов риса, найденных в Шри-Ланке. При добавлении липидов (кокосового масла, поскольку он широко используется в Шри-Ланке): масло взаимодействует с крахмалом риса и меняет его структуру, а последующее охлаждение помогает совершенствовать преобразование крахмала. Это позволяет снизить калорийность от 10 до 12%.
== Мышьяк в рисе ==