Изменения
→Проверка на подлинность
Некоторые продукты не проходят проверку ввиду плохой очистки, тогда как нормальный ультрафильтрованный концентрат ''всегда должен выпадать в осадок''. Некоторые производители дают другое объяснение. Для денатурации серьезное имеет значение заряд белка. Если заряд молекул высокий, то белок устойчив к нагреванию (происходит взаимоотталкивание молекул), что мы и наблюдаем в некоторых случаях. Даже если структура белка и меняется от температуры, то в осадок не выпадает.
Известный пример: молоко можно кипятить и оно не сворачивается именно из-за сильного отрицательного заряда молочного альбумина, казеин в молоке находится в виде предшественника казеиногена и тоже хорошо растворим. При скисании молока кислоты нейтрализуют заряд белков, и молоко створаживаетсястворачивается.
=== Какой протеин выбрать ===