Широко распространено ошибочное мнение, что подлинность белка можно проверить залив его кипятком. При этом можно наблюдать коагуляцию присутствующего в растровре белка (выпадение в осадок).Суть в том, что не все белки ведут себя в подобном тесте одинаково. И наблюдать выпадение в осадок можно при условии использования казеина. Казеин и белок молочной сыворотки, это разные виды белка. Казеин получается методом створаживания, образуя сгустки, и при этом он реагирует на повышение температуры еще большей коагуляцией. Сывороточный протеин довольно легко проверить белок наоборот, извлекается из жидкости, в которой изначально растворен. Поэтому получается, что добавляя кипяток в порошки на подлинностьоснове казеина можно запустить процесс денатурации белка, а добавляя кипяток в порошок из сывороточного белка такой реакции не будет и белок просто раствориться в воде, что вовсе не означает, что белка в порошке и не было.  Для этого нужно залить его кипяткомденатурации (потери натуральности) серьезное имеет значение еще заряд белка. Если заряд молекул высокий, то белок устойчив к нагреванию (взаимоотталкивание молекул белка), что мы и наблюдаем в случае сывороточного белка. Даже если молекула белка и меняется от температуры, то в осадок не выпадает. Известный пример: молоко можно кипятить и оно не сворачивается именно из-за сильного отрицательного заряда молочного альбумина (белка), казеин в молоке находится в виде предшественника казеиногена и тоже хорошо растворим. При скисании молока кислоты нейтрализуют заряд белков, и молоко створаживается.  Результаты исследования показаны в видеоролике справа. Обратите вниманиеВ ролике можно наблюдать реакцию именно казинового белка. Правда, что в правом сосуде находится соевый белокданном случае, который практически ни о какой проверке "подлинности" речь идти не сворачиваетсяможет.