Аллицин
Аллици́н — химическое соединение, образующееся при механическом разрушении клеток чеснока, обладающее бактерицидным и фунгицидным действием
Аллицин не присутствует в чесноке, а образуется из своего предшественника - аллиина (Alliin), который, в свою очередь,образуется из аминокислоты цистеина . В целом зубке аллиин и фермент аллициназа разделены: фермент — находится в вакуолях, а аллиин — в цитоплазме. При нарушении целостности зубка, его клетки разрушаются и их компоненты вступают во взаимодействие, при этом образуется аллицин.
Аллицин — соединение с невысокой термической стабильностью. Он медленно разрушается при комнатной температуре и быстро — при нагревании (готовке). Острый, жгучий вкус свежего чеснока также обусловлен аллицином.